A török konyha éppoly sokszínű és izgalmas, mint az ország leglátogatottabb városa, Isztambul. Hiszen változatossága, az ízek és színek ezernyi kavalkádja Bagdadtól egészen Bécsig hódított, átmenetet képezve ezzel Közép-Kelet és a Balkán között, színes kulináris élményekre épülő gasztronómiát kiépítve ezzel. Kimeríthetetlen fúziós konyha ez, ahol boldogan simul össze a legszegényebb népi konyha a szultán kedvencével, a párlírás utcai kebabos szendvics az oszmán receptekre épülő haute cuisine-el. Hogy az egyszerű salátákról és a napokig készülő, tradicionális süteményekről már ne is beszéljünk.
Kezdésnek egy kis laktató színkavalkád
Minden étkezés mezével kezdődik. Ez nem más, mint a legkülönfélébb előételek színes egyvelege. Ha valaki nem edzett, már ezen a ponton jóllakhat. Hiszen a hommous, vagy csicseriborsókrém, patlican salatasi, azaz padlizsánsaláta, dorma vagy saram, ami legtöbb esetben olíva olajban áztatott, töltött szőlőlevél, ám alapjában véve bármilyen zöldség lehet, a cacik, vagyis a fokhagymás-joghurtos uborka kimeríthetetlen tárháza már a puszta látványával is jóllakottá teszik az éhes utazót.
Főételnek hús és kenyér
Ám nincs menekvés, jön a főfogás, ami minden esetben hús. Leginkább bárány, csirke vagy hal, hiszen a konyhában is minden az iszlám előírásai szerint működik, ezért a sertéshús szóba sem jöhet. A török konyha legismertebb étele a kebab, ami mindenhol megtalálható. Apróra vágott, nyárson sütött bárányhúst takar, ami a régi, nomád ételvitelére emlékeztet. Ma már sok helyen fogyasztják csirke – vagy halhúsból, amihez görög salátát tálalnak. De nem mindig volt ez így. Hosszú ideig a hús luxuscikknek számított, még a bárányhús is, amit az esküvőkön kívül szinte csak Kurban Bayarmi, vagyis az Áldozati Ünnep idején fogyasztottak. A sorban szorosan a kebab után következik népszerűségben és ezért fogyasztási hajlandóságban, a marhahúsból készült köfte, vagyis húsgolyó. Ma már leginkább darált húsból készül, míg régen, nagyon apróra vágott húsdarab köteg volt az alapja. Legtöbbször rizzsel vagy zöldséggel szolgálják fel, s pikáns öntettel tálalják. Törökországban minden étkezéshez kovászolatlan kenyeret szolgálnak fel, még a rizshez és a bulgurhoz – összetört, főzött, majd kiszárított búzakása - is. Ezért kizárt, hogy bármilyen főétel mellett ne találnák egy kevés kenyeret, vagy lahmacum-ot, ami egyfajta pizzaféleség, s a vegetáriánusok is előszeretettel fogyasztják zöldség feltéttel.
Ugyanígy, kenyeret szolgálnak fel a szultán kedvencéhez is, ami Doña Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatricknek, röviden Eugénia császárnőnek, III. Napóleon feleségének köszönheti népszerűségét. Az uralkodó többször kikérte hitvese véleményét döntéseiben, s mindemellett Eugénia császárnő vállát nyomták nagyméretű divatdiktátori szerepek is, többek között az abroncsszoknya feltalálása. 1869-ben, isztambuli látogatása során szolgálták fel neki a háremlegenda szerint ezt a nem túl könnyen emészthető padlizsánkrémmel tálalt bárányragut, ahol a meleg padlizsánkrém besamelmártással és tömény sajttal készült. Mindettől függetlenül a császárnénak annyira elnyerte a tetszését, hogy azonnal menesztette francia szakácsát, hogy tudja meg a receptet. Az Oszmán Birodalom 32. Szultánjának, Abdul-Aziz séfjének azonban esze ágában nem volt elárulni az elkészítés módját, ezért csak annyit mondott, hogy egy udvari konyhafőnöknek nincs szüksége másra a főzéshez, csak a szívére, orrára és a szemére. Aztán persze mégis valahogy kiszivárgott a recept, hiszen Törökországban a mai napig az egyik legnépszerűbb fogás.
Az igazi török csemege
S ha még mindig bírjuk, következhetnek a mézes, édes, csöpögős édességek. Mindazon túl, hogy valóban a nálunk megszokottnál édesebbek, még az alakjuk is sokszor nagyon furcsa alakot ölt. Rögtön az első helyen áll a pamutcukor. Szinte összetéveszthető lenne a vattacukorral, ha történetesen nem lenne apró galacsinokba gyúrva az egész. Ízében azonban teljesen más. Első falatra felismerhető benne a török mogyoró-mandula-pisztácia szentháromsága, de kétségtelenül, a frissen szedett gyapotra hasonlító, könnyedséget sugárzó külseje azonnal elvarázsolja az édesszájúak döntő hányadát.
A következő érdekesség a helva. Ez inkább történelme, mintsem külseje miatt. A helva ugyanis a hagyományok szerint temetéskor készült, de ma már mindenhol lehet kapni. Eredetileg keményítőből, cukorból, mézből és magvakból készült, de ma már az aromáknak köszönhetően, számtalan ízben megtalálható a boltok polcain. Leginkább marcipántömbre emlékeztető formában árulják, s nagyon nehéz a szeletelése, hiszen inkább porlad, mintsem szép szeletekre vágódik.
Az egyik leghíresebb édesség, ami Törökországban mindenhol fellelhető, a Lokum. Ez a zselészerű, mézédes, színes „zselécukor” mézből, keményítőből és még ki tudja, miből készül. Jellegzetesen kocka alakúra vágják, s bőven meg van hintve porcukorral. Legismertebb és legfinomabb változata a rózsaszín, ami színéhez méltóan, rózsa ízű, amihez legtöbb esetben bolgár rózsaolajat használnak. A rózsaolaj vagy rózsavíz több édességük alap ízesítőszere, hiszen lehet kapni lekvárt, csokoládét és egyéb édességeket is ezzel az ízvilággal. Természetesen, itt is megtalálható a magvakkal tarkított változat, s míg a sima lokumból maximum 2-3 darabot tudunk megenni egyszerre, ebből 2-nél többet biztos, hogy nem.
Ám, ami igazán meghódította a világot, az a frissen készült baklava. Ez a mézes-magos rétes a keleti mediterrán térségben mindenhol megtalálható, más neveket öltve. De hiába a sok név, a végeredmény minden esetben ugyanaz: magvas töltelék rétestésztalapok közé helyezve, ami tocsog a cukrozott vajban. Elkészítése nem túl bonyolult, s egy ideig eteti is magát, de az biztos, hogy aki nem elhivatott édes szájú, az inkább vegyen magának néhanapján 1-1 darabot, mert többel egyszerre nem fog tudni megbirkózni.
De mi a helyzet a törökmézzel?
Bármilyen érdekes is, a törökméz, nevétől eltérően, örmény eredetűnek vallott édesség, viszont ami tény, a törökök honosították meg hazánkban. De a viszonylag hosszúra sikeredett török vendégeskedés eredményeként a magyar konyhában számtalan egyéb étel is megtalálható, melyeket ma már gondolkodás nélkül a magyar konyha sajátjának tudunk be, leginkább a Duna vonalától keletre. Ilyen, az édességeknél maradva a mézeskalács is. Ám, a főételek körében Evlija Cselebi török utazó 1600-as évekbeli leírása szerint számtalan azonos fogás található. Ilyen a rántott süllő, rizses hús (törökül: piláf), húsos derelye, tyúkpörkölt (hiszen többek között a fűszerpaprikát is a török hódoltságnak köszönhetjük), töltött káposzta, mézes rétes, cipókenyér és a kolbász, aminek a török neve qalbuz. S természetesen, a török konyhát leginkább képviselve, és nálunk és mély gyökeret eresztve, feltétlen említésre méltó gasztronómiai élvezeti cikk, a kávé. Amit bár a törökök elég speciálisan fogyasztanak. Külön ennek az elkészítésére szánt rézedénybe – ami leginkább a kávékiöntőhöz hasonlít – felforralják a vizet, majd a nagyon apróra őrölt kávét és igény esetén cukrot megfőzik benne, amíg a kávé fel nem jön a felszínre. Ekkor a főtt zaccot egy kanállal a csésze aljára merik, s óvatosan ráöntik a kávét. Igazi erős, zamatos kávét kapunk, de a végén a zaccot hagyjuk a csészében, mert a pillanatnyi élvezetnek gyorsan véget vethet a durva, keserű zacctömeg.
Szóval, ha már végigettük Isztambul olcsó és gyors lokantáit (éttermeit), vagyis a Köftecist, ahol általában fasírtokat, kebabokat és grillezett húsokat szolgálnak fel, a Hazir yemek török gyorséttermet, ahol meleg előételekkel találkozunk, vagy a több árkategóriával feljebb található éttermeket, igyunk egy pohár kivételesen kellemes török bort, vagy a tipikus, „varázslatos” ánizsos rakit, amihez ha vizet töltünk, fehér színűvé változik. Mindezek után nézzünk szét az utcai árusoknál is, hiszen ezek valóban nem mindennapi ízeket kínálnak – főleg a Karaköy villamosmegálló tövében található köftést -. Itt van máris a sült gesztenye, melyet szorosan követ a simit (szezámmagos kenyér), ami a törökök kezdeti kenyérfélesége. Kör alakú, középen lyukas, s ma már legtöbbször lekvárral töltve árulják. Szinte minden sarkon található egy döner kebab-os vagy egy gözlemés (frissen sütött és helyben töltött palacsinta, egyenesen Anatóliából). Minden adott tehát egy változatos és varázslatos gasztronómiai kiránduláshoz Európa végén és Ázsia elején, vagyis Isztambulban.
Gyerekkoromból az egyik legemlékezetesebb dalrészlete a Dolly Rollhoz köthető, amikor azt énekelte Dolly, az énekesnő: „Isztambul, téged elfogadlak páromul, S nálad randevúzunk egyszer talán, A Boszporusz partján.”. S természetesen, volt egy képeslap is a kis szobám falán. Számtalanszor elképzeltem, milyen lehet ez a város. Ma már tudom, hogy a legszínesebb és legillatosabb gondolatom sem közelítette meg a valóságot. Isztambul hol vízipipa, hol ezer fűszer sejtelmes illatával átszőtt szűk kis utcáit a Boszporusz partján valóban meg kell élni. Be kell szívni jó mélyen az illatokat, s végig kell kóstolni minden ízét és zamatát, meg kell élni a város minden tovaillanó pillanatát. Hiszen a mi történelmünk része is. Kihagyhatatlan élmény, ami minden alkalommal új arcát és semmihez sem hasonlítható ízvilágát tárja az érdeklődő elé.
