A főzőkurzus negyedik estje Giorgio Cavicchioloval
2013. február 26. írta: StileDiVita

A főzőkurzus negyedik estje Giorgio Cavicchioloval

Feltételezésem szerint, a Fausto Éttermet nem kell bemutatnom senkinek. Magyarország legimpozánsabb olasz étterméről van szó, ami mindig, minden körülmények között őrzi magas színvonalát és minőségét. 
A negyedik főzőesten Giorgio Cavicchiolo,a Fausto Étterem séfje varázsolt igazi éttermi színvonalat a Budapesti Olasz Kultúrintézet falai közé. 

Miután Alberto Tibaldi Úr szokásosan megnyitotta az este, komoly munkába kezdett a csapat. 

Ámde, hiába indult ez az este úgy, mint a többi, mégis valamiben más volt. Igazi éttermi hangulatot varázsolt a séf a terembe, olyan volt, mintha a Fausto Étterem konyhájában lennénk.
Éttermi tányérok és boros poharak sorakoztak mindenhol, a munkálatokhoz kesztyűt kellett húzni, s nem maradhatott el a séfsapka sem - a végén pont emiatt fordult igazán viccesre az este, de erről majd később, most főzzünk :-).
Míg Giorgio készítette segítőjével a finomabbnál finomabb falatokat, Tibaldi Úr történelmi útra invitált bennünket. Mégpedig az olasz konyha történelmi útjára. Az alapanyagokról tartott hosszas és érdekes beszámolót. 
Az első, számunkra is ismerős növényről - s az én egyik legkedvesebb zöldségemről - az articsókáról tudtuk meg, hogy kb. 1500 éves. Anno Magyarország területén is fellelhető volt, s a kardvirág családjába tartozik. Elmondták itt is, amit már én is leírtam régebben itt, hogy hogyan kell a leveleit leszedni, hogyan kell tárolni elkészítés előtt, s egy egészen más jellegű felhasználással ismerkedhettünk meg, mint amit én is ismerek. Majd a Szent Jakab kagyló következett. Ahogy mindannyian tudjuk, a héja a képzőművészet egyik legkedveltebb "szereplője", de honnan indult világot meghódító útjára ez a nem mindennapi tengeri finomság? A Camino útról hallhattunk ekkor, ugyanis ezen a ponton túl nem merészkedtek régebben az olaszok, ugyanis ezt tartották a világ legvégső sarkának, köszönhetően a rómaiaknak, akik mindent híresztelték. Nem volt tehát nehéz a zarándokok jelképévé választani a középkorban a Szent Jakab kagylót. 
S végül, a nyúl. Többször említettem már az írásaimban az olasz konyhára jellemző, "szegények konyhája: povera cucina" kifejezést. Nos, a legfontosabb alkotóelemével lehetett ezen az estén találkozni, a nyúllal. S mivel Olaszország hosszú ideig nem alkotott egységes országot, minden tartománynak meg van a maga nyulas receptje.
De nézzük meg, amíg a történetekkel ismerkedünk, mi rotyog a fazékban? 
Capesante con carciofi/Kagyló articsókával

Hozzávalók 4 személyre: 500 g friss capesante kagyló diója, 4 db articsóka, 1 citrom, 1 dl fehérbor, só, bors, 10 g apróra vágott petrezselyem, 30 g vaj, 20 g extra szűz olívaolaj, 1 dl halleves, 2 db kockára vágott héj nélküli paradicsom, két ágacska bazsalikom.

Elkészítése: Az articsókát meg kell tisztítani e sós vízben egy citrommal és fehérborral együtt 10 percig főzni. Vegyünk egy teflonos serpenyőt és kevés olajon pirítsuk meg benne a kagylót. Az articsókát csíkokra vágjuk, kiegészítjük a paradicsommal, az apróra vágott petrezselyemmel, a bazsalikommal és a hallevessel. Keverjük össze a kagylót ezzel a raguval és adjunk hozzá még egy kis vajat, sózzuk borsozzuk, ízlés szerint. Melegen tálaljuk.

Ravioli all’uovo con asiago e rucola in salsa alla zucca/Tojásos ravioli asiago sajttal és rucolával, tökmártásban

Hozzávalók 4 személyre: 200 g friss tojásos tészta, 200 g asiago sajt, 100 g rucola, bors, 500 g tök (250 g tökkrém) 50 g vaj, 1 ágacska zsálya és kakukkfű, 30 g reszelt sajt, 30 g extra szűz olívaolaj.

Elkészítés: Készítsük friss tésztát és hagyjuk 30 percig pihenni, közben mossuk meg és szárítsuk meg a rucolát, vágjuk darabokra és tegyük félre. Reszeljük meg az asiago sajtot, borsozzuk meg, adjuk hozzá a salátához, az egészet keverjük jól össze és vegyítsük el. Süssük meg a tököt 180 fokon, min.30-40 percig. Kanállal kaparjuk ki a húsát még melegen és tegyük vajas lábosba egy kis zsályával, hagyjuk pár percig főni, majd finom szitán át kell törjük. Nyújtsunk nagyon vékonyra két levél tésztát, majd tegyünk kanállal  a töltelékből az első lapra (3 cm-ként váltogatva egyiket a másikkal) majd takarjuk be a másik levéllel, zárjuk le elkerülve, hogy levegő maradjon alatta. Végül vágjuk fel derelyeszaggatóval a kívánt formára. Bő lobogó vízben főzzük ki a raviolit, szűrjük le, dobjuk kakukkfűves  vajra, ízesítsük reszelt sajttal.  Egy kanál tökmártással melegen kell tálalni.

Radicchio in zuppetta con carré di coniglio al prosciutto e fegato d’anatra/Radicchio leves sonkás nyúlgerinccel és kacsamájjal

Hozzávalók 4 személy részére: 2 nagy kései trevizói radicchio, 1 burgonya, 30 g apróra vágott hagyma, 30 g füstölt húsos szalonna vagy sonka, 40 g extra szűz olívaolaj, 1 kanál száraz marsala, 300 g tyúkleves, só és bors, 2 db kicsontozott nyúlgerinc, 4 vékony szelet sauris sonka, 50 g kacsamáj, egy ágacska kakukkfű, 30 g vaj, 1 ágacska zsálya 1 fokhagyma.

Elkészítés: Mossuk jól meg a radicchiót, szárítsuk meg és vágjuk darabokra. Tegyük a tűzre a olajos lábast, a füstölt húsos szalonnával, a ketté vágott burgonyával és az egészet pirítsuk meg. Amikor ezzel elkészültünk, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és a radiccchiót. Hagyjuk 5 percig főni, közben öntözzük meg a marsalával. A végén adjuk hozzá a tyúklevest,l sózzuk és borsozzuk és lassú tűzön hagyjuk tovább főni. Közben fogjuk a nyúlgerincet,  borsozzuk meg, ízesítsük kakukkfűvel és tegyük a sonkát egy deszkára rá a csíkokra vágott kacsamájat és nyúlgerincet, majd csavarjuk fel az egészet. Egy tapadásmentes serpenyőben főzzük össze a vajat a zsályát és a fokhagymát néhány percig. Amikor a leves kész, tálaljuk a darabokra vágott nyúllal.

Ezen a pontos fontos megemlíteni a radicchioról tanultakat. Ez az általunk lilának ismert növény, zöld. Az első faggyal leszedik, egy sötét kamrába felakasztják lógni, s úgy szedik le a zöld leveleit, hogy mi már csak a lila énjét ismerhessük meg. Jelen esetben treviso-i radicchiot használtunk, ami hosszú, és a levelei nagyon zamatosak. 
 
Végül pedig következett Giorgio meglepetése, amire senki nem számított, kávés semifreddo házi zanetti keksszel. 


S ahogy említettem, az est végén volt egy kis felfokozott vidámság, ami arra a következtetésre juttatott, hogy a mondás, miszerint "egy bolond százat csinál", köszönöm jól van, s jól érzi magát :-D. Történt ugyanis, hogy fotózásba kezdett mindenki Giorgioval. Engem Tibaldi Úr kért meg, hogy fotóztassam le magam a séffel úgy, hogy séfsapka van a fejemen. Hát, ez mindenkinek megtetszett. :-D Séfsapka nem maradt az est végére, amit a séfek hazavihettek volna. :-D

Tökéletes este volt, egy tökéletes séffel. Valóban elmondható, egy estére beköltözött a Budapesti Kultúrintézet falai közé a olasz csúcsgasztronómia egyik ikonikus hazai alakja. 
A részvételért ezúton is köszönet Gina Giannotti Asszonynak és Tibaldi Úrnak! 


A bejegyzés trackback címe:

https://rozmaringescsokolade.blog.hu/api/trackback/id/tr507961016

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.