A főzőkurzus ötödik estje Alessandro Mannaval
2013. március 05. írta: StileDiVita

A főzőkurzus ötödik estje Alessandro Mannaval

Da Mario Étterem a legjobb olasz éttermek közé küzdötte fel magát Magyarországon hihetetlen gyorsan. Ez nem is csoda, hiszen a konyhája kiváló, mely részben köszönhető Alessandro Mannának, Ale-nak, ahogy mindenki hívja, hiszen ő az étterem séfje.
Az ötödik főzőestet ő tartotta a Budapesti Olasz Kultúrintézetben, ahol együtt utazhattunk vele Szicília csodás gasztronómiai világában. 
Szicília szőke szakácsa

Aki már járt a méltán - pillanatok alatt - híressé vált Da Mario Étteremben, Alessandro, vagyis Ale - ahogy mindenki hívja - ételei fogadták. 

Ale, korát meghazudtolóan - még csak 28 éves! -, kiválóan ismeri az olasz konyhát, leginkább pedig az szicíliait, ahonnan származik. Ja! S, hogy miért szőke? Mert szőke a haja...köszönhetően a svéd anyukájának :-D.

Ez a kedves, fiatal srác lendületet, humor és fiatalságot csempészett erre az estére a Budapesti Olasz Kultúrintézet falai közé, hiába nyitotta az estét a nála korosabb - de humorban egy pillanatig nem szegényebb - Tibaldi Úr, mint minden alkalommal.

Ale rövid időn belül átvette a szót, s gyors előadást tartott az aranciniről, valamint a Pasta alla Normaról. Az aranciniről megtudhattuk, hogy a tölteléktől függ az, milyen formát ölt maga a kis "rizslabda". Hiszen a lazacos ovális, a marhahúsos gúla alakú, a zöldséggel töltött pedig kerek. Így tehát, ha Szicíliában járunk és betérünk egy arancini üzletbe, máris tudni fogjuk, mit válasszunk. A Pasta alla Norma története pedig a fenti link alatt olvasható az operáról, Szicíliáról és Belliniről.

A szicíliai konyháról kiderült többek között, hogy a közelség miatt rengeteg hasonlóságot mutat az arab konyhával. Onnan vette át többek között a sáfrányt is. 

Most is volt bor is, nem is akármilyen, a legjobb szicíliai bor, amivel valaha találkoztam.

S elkezdődött a főzés.

Arancini di carne siciliani/Szicíliai rizsgombócok

Hozzávalók 4 személyre: rizs; darált hús; zöldborsó; 1 egész tojás; 1 zellerszál; paradicsompüré; zsemlemorzsa; ½  vöröshagyma; 1 sárgarépa; kevés bor; liszt; 500 gr vaj; olaj; 2 csomag sáfrány; só.

Elkészítés: kb. 2,5 l forrásban lévő vízbe önteni a rizst, és közepes lángon kb. 15 percig főzni.

Amikor megfőtt, lezárni a tüzet, hozzáadni a vajat és a sáfrányt, jól összekeverni, majd néhány percig pihenni hagyni. Szétteríteni a rizst egy gyúródeszkára, megvárni amíg teljesen kihül. Egy serpenyőben az olajon megpirítani az apróra vágott vöröshagymát, a zellerszálat, a sárgarépát, hozzáadni a húst és a zöldborsót, majd jól összepirítani. Meglocsolni a borral, hagyni elpárologni, és hozzáadni a paradicsompürét, végül fölengedni egy l vízzel, ízlés szerint sózni, majd közepes lángon kb. 25 percig főzni. Amikor megfőtt összedolgozni a kihűlt rizzsel, majd két tenyér között megformázni a tipikus arancini-gombócokat.

Egy mély tányérban feloldani a lisztet kb. fél liter vízben, hozzáadni a felvert tojást, és simára keverni.

Végül bő olajban megsütni a rizsgombócokat, és melegen tálalni.

Pasta alla Norma/Norma-tészta

Hozzávalók 4 személyre: 350 g bucatini száraz tészta (vagy: spagetti, penne, reginette, tortiglioni); 1 kg lila padlizsán; 1 kg tökéletesen érett piros paradicsom; 100 g ledarált sós túró; ½ fehér hagyma; 10 db bazsalikom levél; 2 teljes bazsalikom ág; 1 gerezd fokhagyma; extraszűz olívaolaj; só, frissen tört fekete bors.

Elkészítés: meghámozni a padlizsánt, hosszában 1 cm szélességűre felszeletelni, megszórni nagy szemű sóval, és fél órára állni hagyni egy szűrőedényben, hogy lecsöpögjön a keserű leve. Utána megmosni, szárazra törölgetni, és bőséges olívaolajban kisütni. Amikor mindkét oldala aranyszínűre sült, kivenni az olajból, és itatóspapíron megszárítani, hogy ne maradjon rajta felesleges olaj: nem szabad kihagyni ezt a lépést, mert különben túl olajosak maradnak a padlizsán szeletek. A megmosott piros paradicsomokat kézzel szétnyomkodni egyből a főzőedénybe. Sózni, egészben beledobni a gerezd fokhagymát, a durvára vágott fehér hagymát és egy bazsalikom ágat, majd közepes lángon félig lefedve főzni, víz hozzáadása nélkül. 20 perc múlva leszűrni a paradicsomot, majd átpaszírozni. Ízlés szerint sózni, borsozni, hozzáadni a másik bazsalikom ágat és egy kevés olajat, majd 5 percig gyenge lángon főzni. A főzés befejezése után kivenni a bazsalikom ágat, még sózni, ha szükséges, esetleg hozzáadni egy kiskanál cukrot, ha túl savanyú lenne.

Közben kifőzni a száraz tésztát, mély tálba önteni, rászórni 4 evőkanál darált sós túrót. Összekeverni, hozzáadni a paradicsom mártást, majd ismét összekeverni. Tetejére is kerül a paradicsom mártásból, aztán a kisütött padlizsán szeletek, végül pedig a túró és széttépkedett bazsalikom levelek. Az asztalon is legyen a kisütött padlizsán szeletekből és a túróból.

Seppie al limone/Citromos tintahal

Hozzávalók 4 személyre:

1,5 kg tintahal; 1 db nagy vagy 2 db közepes citrom; zsemlemorzsa, petrezselyem;  peperonino; 2 gerezd fokhagyma; extraszűz olívaolaj; só

Elkészítés: megtisztítani a tintahalat, utána csíkokra vágni. Egy nagy serpenyőben néhány kanál olívaolajon világosra pirítani a fokhagymát a peperoncino-val, majd beleönteni a megsózott tintahalat, és lefedve 10 percig főzni, hogy kiengedje a vizet. Levenni a fedőt, és hagyni, hogy teljesen elfőjön a leve, amíg a tintahal enyhe rózsaszínű lesz, ez a főzés befejezését jelenti. Ekkor hozzáadni a citromlevet, pár percig hagyni elpárologni, majd megszórni néhány kanál zsemlemorzsával. Gyorsan összekeverni, hogy megszáradjon, de ne süljön le. Meghinteni apróra vágott friss petrezselyemmel, és tálalni.

Ki lehet próbálni, hogy a zsemlemorzsát még a tintahalra szórás előtt egy kis edényben, kevéske olajon enyhén megpirítani.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://rozmaringescsokolade.blog.hu/api/trackback/id/tr147961010

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.