9. Főzőkurzus: Rosario Simeoli - Trattoria Pomo D'Oro - Nápoly polgári konyhája

Rosario, Gianni "műhelyéből" 

Aki már ismer engem, nagyjából tudja, nálam Olaszország Róma alatt kezdődik. S igen, Nápoly és környéke maximális prioritást élvez. Egy kicsit hazaérek, egy kicsit másképp süt a nap, egy kicsit másmilyenek számomra az emberek, egy kicsit minden egészen más, mint máshol. S így vagyok ezen a téren a konyhával is. A nápolyi vagy a dél-olasz konyha számomra az a letisztult ízvilág, az a millió történetet mesélő íz - és illatorgia, amire leginkább azt mondom, ez az enyém, végre hazaértem.

Ezért, s nyilván a profizmusa miatt is, Rosario számomra ma Magyarországon az a séf, aki bármikor, bármilyen körülmények között is kiváló és kifogástalan ételt tesz elém. 

De ne kerüljön árnyékba a saját, személyes érzelmeim miatt Rosario "munkahelye és főnöke", azaz a Trattoria Pomo D'Oro, s a mindenki által szeretett Gianni Annoni. Ez a két név, az étterem és tulajdonosának neve ma már annyira beleivódott az emberekbe, olyan ikonikus fogalmakká váltak, hogy a séf sem lehet más, csakis egy vérprofi. Hiszen ő az étterem előfutára, ő az, aki Gianni nevét tovább erősíti. 

De nézzük, hogyan zajlott ez az este Rosario-val, a Budapesti Olasz Kultúrintézetben...elfogultság nélkül :-). 

A legtipikusabb dél-olasz, egészen pontosan nápolyi polgári ételek kerültek ezen az estén az asztalra. 

Az első fogás máris elég vicces nevű, hiszen a gatto magyarul macskát jelent. De nyugi, senki nem evett ezen az esten macskát...legalábbis úgy gondolom. :-D Hiába nevezik gúnyosan az olaszokat sokszor "macskazabálónak", s az elnevezés valóban Dél-Olaszországból indult, de egészen más története van ennek a ragadványnévnek, mint ennek az étel. Ez az étel ugyanis az 1760-as évekre vezethető vissza, amikor is Mária Karolina Lujza főhercegnő - fontos a Lujza elnevezés, ugyanis az első Mária Karolnia születésekor meghalt - feleségül ment IV. Ferdinánd nápolyi királyhoz, aki később szicíliai király is lett, így Mária Karolina Lujza nápolyi és szicíliai királynő is egyben. Ekkor a nápolyi konyha volt a leghíresebb egész Európában. Az új királynő viszont magas szaktudású francia séfeket hozott a konyhába, s ezt a nápolyiak "árulásnak" tekintették a saját gasztronómiájukkal szemben, ezért az eredeti nevet, a gateau-t, ami süteményt jelent, gatto-nak kezdték hívni, hiszen a macska az egy simulékony és hamis állat, hiszen csak az élelemért szereti a gazdáját. Na, valahogy innen eredeztethető ez a név, de, hogy a nápolyi és szicíliai királyságnak is helyet adjanak az ételben, igazi nápolyi ételként lett nyilvántartva, de az igazán eredeti, az szicíliai krumpliból készül. 

Gattó di patate

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 100 g tej, 70 g vaj, 100 g mozzarella, 100 g tejföl, 80 g reszelt parmezán, 80 g füstölt provola, 50  g reszelt pecorino romano, 100 g nápolyi szalámi, 4 tojássárgája, 1 csokor petrezselyem, só, bors, zsemlemorzsa, amennyi szükséges

Elkészítés: Főzzük meg a burgonyát, törjük össze és nyomjuk át apró nyílású krumplinyomón. Keverjük össze energikusan, hogy nyúlós pürét kapjunk. Keverjük bele a lágy vajat, a reszelt sajtokat, a tojássárgáját, a kis kockákra feldarabolt szalámit, az apróra vágott petrezselymet,egy csipet sót és egy kis őrölt borsot, végül egy kis tejjel lágyítsuk meg.

Szeleteljük fel a mozzarellát, adjuk hozzá a fior di latte és a provolát. Vajazzuk meg a 22-24 cm-es átmérőjű magas oldalfalú tortaformát. Töltsük meg félig a krumplipürével, tegyük a felszeletelt tejtermékeket a torta közepére. Tegyük rá a maradék krumplipürét, simítsuk ki a felszínét és szórjuk meg zsemlemorzsával, meg morzsoljunk rá egy kis vajat. Tegyük 180˚-ra hevített  sütőbe 30 percre, míg a felülete szépen megpirul. Általában langyosra hűlve tálalják, de hidegen is nagyon jó.

Főételként a mindenki által ismert lasagna-t készítettük el, jelen esetben nem bolognai, hanem nápolyi módra. Mindenki fel fogja ismerni a recept alapján a különbséget, ezt garantálhatom. :-) S míg bár a bolognai is nagyon finom, azért legyünk őszinték, a nápolyi változat mindent visz. 

Lasagna Napoletana/Nápolyi lasagne

Hozzávalók - 6 személyre -:
A szalonnával tűzdeléshez:

100 g nyers sonka

  50 g  sós húsos szalonna

 petrezselyem, bors

A raguhoz:

1,5 kg tehén vagy sertéshús

100 g zsír

  50 g darált szalonna

  50 g olívaolaj

100 g paradicsomkonzerv és 200 g püré vagy

400 g csak paradicsom püré

    2 ,5 dl száraz vörös bor

Petrezselyem és bazsalikom

150 g hagyma

    1  gerezd fokhagyma

Víz, vagy húsleves

Só, bors

A vagdalthoz:

200 g darált hús

  80 g száraz kenyér

    1 tojás

    1 kanál reszelt parmezán

    1 csokor petrezselyem

 Só, bors

Olívaolaj a sütéshez

A töltelékhez:

300 g túró

250 g tejszín

450 g lasagne

300 g borjúagyvelő vagy kolbász

200 g reszelt parmezán

Elkészítés: A ragu elkészítése:

Tűzdeljük meg a húst a sonkával, 50 g vékonyra szelt húsos szalonnával, egy kis apróra vágott petrezselyemmel, borssal és kötözzük rá. Tegyük a húsdarálóval hagymát a fokhhagymát, a szalonnát, összegyűjtve az esetleg kiszivárgó levet egy ovális lábasban ( a hagyományok krétából vagy rézből készült lábost írna elő). Ebbe helyezzük bele a darált zöldségeket, a húst, időnként megforgatva, a zsírt, az olajat, a borsot, fedjük be és lassú tűzön hagyjuk főni. Amikor a hagyma kezd pirulni vegyük le a fedőt és keverjük meg gyakrabban  apránként hozzáadva  a bort, minden alkalommal párologtassuk el. Ekkor a hagyma már eléggé megpirult, a folyadék nyomtalanul eltűnt csak a forró zsiradék maradt. Tekerjük magasabbra a lángot és adjunk hozzá egy pár kanál sűrítményt vagy, ha van egy fél pohár vízben felhígított konzervet, folyamatosan  kavarva addig, amíg a paradicsom nagyon sötét nem lesz, majdnem fekete. Ekkor adjunk hozzá pár kanál sűrítményt és hagyjuk újból besötétedni, és ezt ismételni, amíg van a paradicsomból.  Befejezve ezt a nagyon fontos és kényes szakaszt adjunk hozzá néhány merőkanál vizet vagy húslevest, tegyük takarékra a lángot, fedjük be a lábast és hagyjuk még két órát főni, vigyázva arra, hogy mindig legyen elegendő folyadék alatta. Ezalatt az idő alatt a hús valószínűleg megpuhul. Ebben az esetben vegyük ki  a lábasból és folytassuk a mártás főzését és ha túl sűrű lenne egy kis folyadékot adjunk hozzá.

Ahhoz, hogy a ragu elkészüljön szükséges, hogy a paradicsom ne maradjon nyers és a mártás nagyon sötét, zsíros, fénylő és sűrű legyen. Győződjünk meg, hogy eléggé sós, tegyük vissza a húst a lábasba és még egyszer forraljuk fel. Hagyjuk kihűlni hűvös helyen, de ne tegyük a hűtőbe mert elveszíti az illata egy részét. Javasolható, tekintettel a szükséges időre, a ragu felhasználását megelőző napon történő elkészítése.

Így lehetséges lesz kanállal eltávolítani a felületén található zsírfölösleget.

A hús szalonnával tűzdelése nem kötelező, de jobb eredményt ad.

A hús nagyon jó második fogás lesz.

A lasagne elkészítése

A borjúagyvelő kilyukasztása után főzzük lassú tűzön, kevés zsírral és borral. A végén adjuk a raguhoz a levét.

Áztassunk be, majd jól csavarjunk ki kenyeret, keverjük jól össze a darált hússal, a reszelt sajttal, egy kis apróra vágott petrezselyemmel, a tojással, sóval és borssal. Benedvesített kézzel formázzunk mogyorónál valamivel nagyobb fasírtokat és forró olajban süssük ki. 

Vágjuk fel a már megfőtt borjúagyvelőket kis darabokra és tegyük a fasírtokkal együtt kevés raguval a tűzre és forraljuk fel.

Helyezzük a túrót cserépfazékba, villával törjük össze, apránként adogatva a mártást keverjük jól össze, míg krémes állagú, csomótlan, sűrű és szép piros színű lesz.

Vágjuk szeletekre a fior di lattét.

Bő sós vízben főzzük ki  a tésztát, szűrjük le és jéghideg vízben hűtsük ki, majd tegyük  törlőruhára száradni. Tegyünk kerek lábasba kevés mártást, helyezzünk rá egy sor tésztát, hogy kicsit fedjék egymást. Tegyünk rá a túróból egy réteget egyenletesen eloszlatva, szórjuk meg reszelt parmezánnal, tegyük rá a fior di latte szeleteket, a fasírtot és az agyvelőt majd öntsünk egy merőkanál ragut rá, fedjük be a többi  tésztával, aztán mindezt ismételjük, végül tésztával fedjük bőséges raguval megöntözve és parmezánnal meghintve. Helyezzük a mérsékelten meleg sütőbe párolódni legalább fél órára míg a felülete száraz és enyhén színes lesz. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk tíz  percig hűlni, majd ezután lehet tálalni.

A Pozzuoliban (városka néhány kilométerre Nápolytól) készülő lasagne egy kicsit eltér ettől : a borjúagyvelő helyett apróra vágott száraz kolbászt vagy nápolyi szalámit tesznek bele ( kb. 150 g hat személyre), és még hozzáadnak egy pár, cikkekre vágott kemény tojást.

Ahogy láthatjuk, semmivel sem egyszerűbb elkészíteni, mint bolognai testvérét, de mindenki higgye el, megéri, mert oltári finom.

S a végén, az est végén, mint mindig, most is kiváló desszerttel zártuk a kurzust. Erősen érződik itt a haza, Olaszország szeretet...nézzük csak meg, a trikolór milyen gyönyörű formában jelent meg ezen az esten. :-)

Természetesen, a desszertnek is története van, hiszen a babá az egyik legismertebb olasz édesség, s mi lehetne a megfelelő történet ide is, hát természetesen, egy uralkodó, s annak kellemesé vált szokása. XV. Stanislaus lengyel király - aki hazájában trónfosztott lett,s Lorraine-t kapta meg székhelyéül, aminek nem igazán örült - nem bírtam megenni a Kugelhupf nevű, hazája méltán híres desszertjét, mert azt túl száraznak találta. Ezért - meg hát azért sem, mert azért alkoholt fogyasztani is rettenetesen szeretett, nyilván a rengeteg királyi feladat miatt :-) - először Tokajiba (!!) áztatta, majd utána a szakácsa, hogy kedvezzen neki, rumba fürdette meg a finom süteményt. Nos, ez olyan elsöprő sikert aratott, hogy Olaszországtól Franciaországig, mindenki így készíti a babá-t a mai napig. 

Babá savarin con crema pasticcera e fragole/Babapiskóta  eperrel és cukrászkrémmel

Hozzávalók:

1 kg  W 320 liszt ( Manitoba típusú)

  80 g kristálycukor

 10 g akácméz

 35 g sörélesztő

800 g egész tojás

300 g 16 C˚ - on krémszerű vaj

 15g finomsó

   2 g vaniliarúd

A mártáshoz:

1 l víz

350 g cukor

  80 g akácméz

  15 g  egész fahéj

  20 g egész narancs héja

    5 g egész citrom héja

200 g fehér rum (70 ˚)

Elkészítés: 

Keverjük össze az első 5 hozzávalót míg nagyon rugalmas sikérben gazdag texturát kapunk, apránként  adjuk hozzá a sóval és a vanília rúddal kevert vajat. 60 percig hagyjuk 26 C˚-on kelni.

A babapiskóta formájú sablonokat 2/3-ig töltsük meg és addig kelesszük benne, amíg a széléig fel nem jön, majd sütőben 200 ˚ -on 10- 15 percig kell sütni. Utána hagyjuk kihűlni.  A piskótát a mártásban el kell meríteni 60-70  C˚-on. A mártásban elmerítés rögtön a sütés után, vagy a következő napon is elvégezhető, amikor a termék már teljesen kihűlt, ez utóbbi javítja a minőségét.

A mártás elkészítése:

Az első hat hozzávalóval készítsünk szirupot, amikor langyos adjuk hozzá a rumot.

A cukrászkrém:

    0,5 l friss tej

    0,5 l friss 35 %-os tejszín

300 g cukor

300 g tojássárgája  (14-15 db)

    1 vaníliarúd

    1 citrom héja

  80 g kukoricakeményítő

Keverjük össze a tejet, a tejszint, a citromhéjat és a cukor felét, közben keverjünk össze egy palacsintatésztát a keményítőből, a cukorból, a tojássárgájából, míg csomómentes nem lesz.

Amikor a tej forrni kezd hígítsuk vele a keveréket,  és forraljuk 83-85 C˚-ra. Öntsük egy tepsibe, fedjük be sütőpapírral, és hagyjuk kihűlni.

Tökéletes nápolyi kirándulás volt ez az este, amiért köszönet Gina Giannotti asszonynak, a Budapesti Olasz Kultúrintézet igazgatónőjének.