Szerintem soha nem fogok lehorgonyozni egy valami mellett. Örök változás, ez a jelszavam. Mindig tanulni akarok – interjú Mario Palermóval, a Trattoria Toscana séfjével.

Hogy indult a pályafutásod?

Nem egy előre kiszámított terv szerint kezdődött minden, hanem egy hirtelen ötlettől vezérelve. A családomban nem voltak előképek, nem volt kihez visszanyúlni. Amire gyermekkoromból határozottan emlékszem, hogy már akkor is nagyon szerettem, ha az ételek magukkal ragadtak. Talán jobban belegondolva, a nagyszüleim valamelyest ludasak voltak abban, hogy ezen az úton indultam. Sokszor frissen készítettünk a tésztát, szalámikat, édességet abban a dél-olaszországi faluban, ahonnan származom. Amikor pedig eljött a pályaválasztás ideje, úgy gondoltam, megpróbálom ezt a vonalat, hiszen már 13 évesen, még az iskola előtt már ebben a szakmában dolgoztam. Feketekagylót mostam, paradicsomot vágtam, alapmunkákat végeztem fizetés nélkül. Imádtam ezt csinálni, mindig is erre vágytam. Ahogy általában mindenben, ebben is határozott voltam, így nem volt kérdés, milyen iskolát választok.

Mi volt mégis az igazi áttörés?

Nem volt igazi áttörés, hacsak az nem, hogy olasznak születtem (nevet).

De azért nem mindenki séf Olaszországban.

Nem, valóban, annak ellenére, hogy manapság igen divatos ez a szakma. Olyan, mintha minden olasz szakács szeretne lenni. Olasz fogásokat készíteni mindig is trendi volt, napjainkban méginkább az. Persze ez nem azt jelenti, hogy mindenkinek olyan könnyen jönne az ihlet. Hiába tanulja valaki évekig a szakmát, ha nincs meg benne az a bizonyos plusz.

Mi történt az iskola után?

16 évesen – amikor hivatalosan el lehet kezdeni dolgozni – 1200 km-re költöztem otthonról, Sirmionéba, a Garda-tóhoz, ahol négy szezont dolgoztam végig. Onnan települtem át Toszkánába, 12 évre. Máig nagy szerelem ez a tartomány.

Meghatározó tanár?

Ebben is nagyon szerencsés voltam. 16 éves koromban több mint 1000 km-t utaztam, hogy találkozhassam Ezio Mottival. Őt Olaszország-szerte mindenki csak a „cigányként” ismeri. Nem bír a fenekén maradni, mintha bolha csípte volna, megállás nélkül utazgat a világban. Rajta keresztül ismerkedtem meg csomó fontos emberrel és valami fogalmam lett a hagyományos toszkán konyha alapjairól. Mára szinte teljesen elfeledett eljárásokat ismertem meg, melyek létfontosságúak ahhoz, hogy valódi konyhát tudjunk építeni. Csak, hogy pár banális példát mondjak: az olajban pirított hagyma, zeller és répa ősi alapok vagy ilyen a vongolés spagetti. Régen túlmelegítették az olajat, amiről ma már tudjunk, hogy nem túl egészséges, valamint, rengeteg vajat használtak, de mostanra már ez is visszaszorult. Én is csak extra szűz olívaolajat használok, ami – valljuk be – mindig is a toszkán konyha alapját képezte. A toszkán olaj nagyon különleges. 90%-ban muraiolo nevű bogyóból készül. A fák maximum 2 m magasak, telt ízű termést adnak. Ez az olaj erős, határozott, ami kiváló például húsokkal. A toszkán konyha pedig pont ezek körül mozog. Van még egy különlegessége a többi tartományhoz képest, ezek pedig a levesek, amikhez száraz kenyeret használnak. Ez a paraszti konyhán alapul. Régen mindent fel kellett használni, főleg úgy, hogy utána a férfiak el tudják vinni a földekre. A kenyér ebben rengeteget segített. Ott van pl. a pappa al pomodoro. A halakhoz viszont másik olajat használunk, mondjuk ligurt vagy szicíliait. A zöldségekhez magas savtartalmúra van szükség, például Pugliából, amit 4-5 méteres fák terméséből nyernek.

Kisujjadban az olaj-tudás.

Ahhoz, hogy valaki séf legyen, nem az iskola számít, az csak egy papír. A legnagyobb séfek nem jártak vendéglátó iskolába. Nem attól lettek jó szakácsok. Azok közé tartozom, akik először alaposan feltérképezik egy adott terület alapanyagait, majd utána használom fel őket, ha már mindent tudok róluk. Nem össze-vissza, rendszertelenül építem fel a konyhámat. Ezt a fajta megközelítést is a tanáraimtól lestem el. Anno hajnalba jártam a vágóhidakra és a halpiacra nézni a feldolgozást, valamint, a pékségekbe ingyen jártam tanulni, hogy mindez teljessé tegye a tudásom.

Beszélsz tradícióról, hagyományokról, de mégis mennyire maradtál a régi konvencióknál, mennyire modernizálódtál?

Az élet úgy alakította, hogy mind a kettőt a legkiválóbb emberektől tudtam megtanulni, s kellő mértékben ötvözni. Ahogy már említettem, nagyon komoly alapokat kaptam Eziotól, s amikor Toszkánába költöztem, ott is szerencsés voltam. Egy új étterembe kerültem, a volt lombardiai beszállítóimnak köszönhetően. Gionata Rossi volt ott a séf, aki az 50 legjobb szakács között szerepel Olaszországban, pedig néhány évvel idősebb csak nálam. Az első séfemmel soha nem használtuk konyhai gépeket, melyek a folyamatokat meggyorsítják. Régi, jól bevált eljárásoknál maradtunk. Rossinál minden más volt. Mellette megtanultam kezelni a modern technológiai eszközöket. 23 éves voltam, amikor először főszakács lettem, mindössze négyen mozogtunk a konyhán. Eleinte nagyon nehéz volt, de nem adtam fel. Hogy is tehettem volna, hiszen sok segítséget kaptam a barátaimtól, rengeteg bizalmat fektettek belém. Végül 7 évig maradtam. Ez a hely a Gambero Rosso volt, ahol két év után már a „toszkán Robin Hoodnak” neveztek, aki a jövőben nagyon sok nyilat lövöldöz majd erre-arra. (nevet)

A modern technológiai eszközök mennyiben változtatták meg a gasztronómiai szemléletedet, hogyan hatottak a hétköznapjaidra?

Az olajban sült zöldségeknél elkezdtem figyelni az olaj hőmérsékletét. Ekkor kezdtem el az alapanyag minőségére is igazán ügyelni. Igyekeztem helyi termékekkel dolgozni. A modern szemlélet annyiban nyilvánul meg azóta is, hogy tisztelem az alapanyagot és mindent megteszek, hogy a legjobbat szerezzem be. De nem távolodtam el a tradicionális ízektől, tálalástól, mert az emberek erre kíváncsiak.

A Gambero Rosso után hova kerültél?

Rossi elment, megnyitotta a saját éttermét, a Meglio di Gio-t. Egy szép nap aztán becsöngetett hozzám és megkérdezte, hogy elmennék-e hozzá másodséfnek. Tudtam, hogy mire számíthatok mellette, azonnal igennel feleltem. Tudtam, hogy egy más világ vár rám, bekerültem a nagyok közé. Versenyekre jártunk, versenyeket nyertünk.

Itt is a „sok nyilú” Robin Hood tudtál maradni?

Nem. Ha szóba került az étterem, megemlítettek, de nem én voltam a főszereplő.

Fejlődni mindig van hova. Ezt követően hol találunk?

Egy év után Viareggioba szerződtem egy 5 csillagos hotelláncolat egyik tagjához. Ez a La Una volt, ami Olaszországban a legnagyobb, a maga 40 szállodájával. Itt Maurizio Marsilivel működtem együtt, akin keresztül megismertem Magyarországot. Hatalmas tudora a toszkán hagyományoknak. Olyan halakat is ismer és használ a mai napig, melyek már elfeledettek a toszkán konyhában. Szinte mindig tenger mellett dolgoztam, de Mauriziónak köszönhetően rengeteget új információval gazdagodtam erről a világról. Igazi specialistája a témának.

Neked mi a legfőbb erősséged?

Szerintem soha nem fogok lehorgonyozni egy valami mellett. Örök változás, ez a jelszavam. Mindig tanulni akarok. De nagyon lényeges mindig napra késznek kell lenni. Mindig ki kell elégíteni a vendégek igényeit, nem véletlen, hogy rengeteg kiállításra megyek/megyünk. Minden újdonság ezeken a fórumokon ismerhető meg. Legutóbb épp Milánóban voltunk, a Salone del Gusto-n.

Ez hogy fér össze a tradíciókkal?

Például úgy, hogy nem fedjük el az ízeket habokkal, porral, aszpikkal, nehéz szószokkal. A lényeg mindig az, hogy az ízek megmaradjanak. Meg kell találni a megfelelő kompromisszumot. A gasztronómiám üzenete az alapanyagok dicsérete. Hozok egy magyar példát, amivel nem feltétlenül fogtok egyetérteni. Itt van a végtelen finom hazai mangalica. De miért füstölitek meg őket?! Nem mondom, hogy abszolút ne, de kellene találni egy elegáns középutat. Úgy érzem, az emberek már itt sem vevők erre ennyire. Fontosak a hagyományok, de kell az is, hogy egy kicsit finomodjanak az ételek.

El is jutottunk a jelenlegi helyedhez, a Trattoria Toscana-hoz.

Toszkánába küldte az étterem a személyzetet egy képzésre, amit Rossinál tartottak. Akkor éppen egy gazdag olasz hajóján dolgoztam, de valamiért pont visszamentem Rossihoz. Ő javasolta, ha végeztem a hajón, nézek szét kicsit külföldön is, s Budapest volt az egyik opció. Még nem jártam itt. Azt gondoltam, ez az utolsó hely, ahova jönnék, de amikor leszállt a gép és kicsit belerázódtam, rögtön megváltozott a véleményem. Egy fejlődésben, növekedésben lévő, lenyűgöző városban találtam magam. A Trattoria Toscana pedig nagyon tetszett, mert itt komolyak voltak az elképzelések már akkor is. Ennek a helynek nem csak a neve olasz, de a gondolatai is, ami fontos, hiszen ez nem mindenhol van így a világban. Sokszor a névadásnál megáll minden, semmit nem lehet találni az étlapon, ami hasonlítana egyáltalán bármelyik tartomány konyhájára is.

Mit tudtál, tudsz pluszként hozzáadni a Trattoria Toscanához? Mi inspirált az elején?

Az igazi olasz konyha régi alapjait és az arra épült tudást mindenképp én adtam hozzá a helyhez. Nagyon sok olyan olasz séf van a világban, akiknek szinte közük sincs az olasz konyhához. Nem igazán tudják jól bemutatni a gasztronómiánkat. Úgy láttam, ezen a helyen találkozni tud az étterem vezetőségének komolysága, profizmusa az én szakmai tudásommal. Nagyon fontos, hogy itt is tökéletesen ismerem az alapanyagokat, mert Olaszországból jön minden. Ez nagyon kellett ahhoz, hogy ugyanolyan érzékkel tudjam „megálmodni” a szezonális étlap ízeit, összetevőit, ahogy teszem már egy ideje itt. Otthon érzem magam ebben a trattoriában.

A közönség, hogy fogadja ezt? Ebben is otthonosan érzed magad? Befogadóak?

Igen, de nem mondom, hogy nincsenek nehézségek. Mindig szeretnék a magyarok fejével gondolkozni és a magyarok szívével érezni. Hiszen nagyon másképp lát egy olasz ételt egy olasz és egy magyar.

Sikerül?

Sokat beszélgetek a vendégekkel. Hasznosak ezek az eszmecserék.

Engedékeny vagy a változtatások terén?

Egy olasz mondás szerint oda kösd ki a szamarat, ahova a gazdája akarja. De ha őszinte akarok lenni, igyekszem először megmagyarázni nekik, hogy miért nem kellene például a carbonarat tejszínnel enni. És mivel általában sikerül meggyőznöm a vendégeket, megkóstolják, s legtöbbször kiderül, nekem van igazam.

Könnyű a magyar közönséggel bánni?

Amikor egy ember étterembe megy, nagyjából tudja hova megy, s ott mire számíthat. Ez azért sokszor megnehezíti a dolgot, hiszen a magyar emberek eléggé akaratosak. De mivel barátságosak is egyben, én pedig nagyon szeretek beszélgetni, viszonylag egyszerűen megoldjuk ezeket a szituációkat.

Ezek a kompromisszumok nem gátjai a fejlődésnek, nem meghunyászkodások?

Úgy érzem, hogy teljesen kiteljesedek, s ami nagyon fontos, hogy a vendégek ezzel együtt, vagy emiatt elégedettek. Exkluzív élményt nyújtok nekik, olyat, amit otthoni körülmények között nem tudnak megkapni. Ezek valódi élmények.

(Az interjú 2015 februárban készült és jelent meg a Dining Guide-on)