Másnap már korán reggel kocsiba pattanunk, s meg sem állunk Altamura-ig, ahol a híres, D.O.P. minősítésű kenyeret sütik. Egy gyors kitérő a klasszikus olasz piacon, ahol néhány különlegesebb gyümölcsöt vásárolunk, majd irány a híres kenyér. 

Zöld mandula

Erről a kenyérről már Horatius is megemlékezett írásaiban i.e. 37-ben. Egész pontosan azt írta, hogy itt ette a világ legízletesebb kenyerét. S ennek a kenyérnek a népszerűsége a mai napig töretlen. Európában egyedülálló módon kapta meg a D.O.P. minősítést, ami eredetvédelmet jelent. Boroknál és olíva olajoknál nem ritkaság, de kenyereknél annál inkább. 

D.O.P. minősítésű Altamura-i kenyér

Szigorú szabályok közé van szorítva a mai napig, mely városokban készülhet ilyen kenyér, ahogy az is, mennyi és persze milyen búza kerülhet a kenyérbe - amitől csodálatos sárga színűvé válik a zömök, dús kenyér -, ahogy a víz mennyisége is szigorúan van ellenőrizve. Igaz, mire odaérünk az 1700-as évek óta működő apró, családi pékségbe, a sütések már lementek, de a közel 3 m mély kemencék még melegek, ahogy a focaccia-k is, melyek szintén abból a tésztából készültek, amiből a kenyerek. Gyors kóstolás és vásárlás után folytatjuk az utunkat Matera-ba, a kráterben található barlanglakások városába – Piazza Vittorio Veneto -, Basilicata tartományba. 

Ezen a helyen már az őskorban is laktak, de még az ötvenes években is éltek itt szörnyű higiéniai körülmények között víz és villany nélkül, együtt a háziállatokkal. Ezeket a képeket jeleníti meg a Carlo Levi, Krisztus megállt Ebolinál című mű, ami mintegy világhírűvé tette a hatalmas kráterbe épült város. Ma már változott itt is minden, a világ legnagyobb szabadtéri múzeumává vált a hely, amelynek minden centijére építettek, egymáshoz tapasztották a házakat, templomokat, kerteket, falakat, lépcsőket. 

Az idő nyoma a ház falán

Ma már apró művésztelepként szolgáló házak várják a látogatókat, s ha épp nincs 40 fok, kellemes sétát lehet tenni a város kanyargós kis utcáiban, melynek végállomásaként látogassunk el a Baccanti étterembe - Via Sant'angelo, 58-61. - Mivel ismét közeledik a szieszta ideje, gyorsan folytatjuk utunkat Gioia del Colle-ba, ami a mozzarella gyártásáról híresült el. Az apró város nagyjából 40 sajtüzemet rejt magába, ahol a mai napig kézzel, nyújtva készítik a sajtokat. 

Aki még nem evett friss, 1-2 órás mozzarellát, el sem tudja képzelni mekkora a különbség az itthon kapható társaihoz képest. Omlós, lágy textúra jellemzi, amibe ha kicsit belevág az ember, a tej még bugyogva folyik ki belőle. Nem is kell más hozzá, mint egy pohár jó bor, és egy szelet altamurai kenyér.

A nagy találkozás: Altamura-i kenyér, Gioia del Colle-i sajtok

De az igazi gasztronómiai kalandozás még csak este következett Polignano a Mare-ban – Peghegnéne-ban, a barii dialektus szerint -, a híres énekes, Domenico Monugno – Nel blu dipinto di blu (Volare) – szülővárosában, amit az énekes személyén túl a csodálatos barlangok és sziklaszirtek tettek híressé, valamint, a Via Traiana mai napig a főutcát képező, járható útszakasza. 

Asztalfoglalásunk volt a világhírű Grotta Palazzese-be - Via Narciso, 59. -, ahova nem lehet máshogy bekerülni. Olyannyira nem, hogy a foglaláskor meg kell adni a bankkártyánk számát és a lejáratának a dátumát, ugyanis aki nem érkezik meg a foglalására, annak a kártyájára terhelik a vacsora összegét. Valamint, előre megküldték a választható degusztációs menüket és az az étlapot is, ahonnan minimum három fogást kell választani, ha valaki nem a degusztációs menük mellett dönt. S a dress code-ról se feledkezzünk meg, ami természetesen semiformal. 

Az étterem, ami a „nyári barlangban” található, a maga alig 100 férőhelyével lenyűgöző, s az 1700-as évek óta nyújt romantikus pillanatokat az oda érkezőknek – akkoriban még a nemességnek csupán, ma már bárkinek -. Ha lehet hinni a legendáknak, már az 1300-1400-as években II. Johanna nápolyi és magyar királyi hercegnő is ide menekült, amikor kiszabadult a férje – Bourbon Jakab - általi fogságból. A városból az étterembe kb. 3 emeletet kellett egy lépcsősoron lesétálni. Megérkezve tapasztaltuk, az egész nem más, mint egy a természet által kialakított „sziklahíd”, ami mellett két oldalon és alatta dübörög a tenger, amit természetes fény világít meg naplementéig. Az asztalunk a nyílt tenger felőli részre szólt, gyönyörű kilátást biztosítva a tengerre és a naplementére. A két különböző degusztációs menüt szerettük volna egy időben megkóstolni, amire nem volt lehetőség, ugyanis nem egyformák a felszolgált fogások száma, s az időeltolódás miatt a menüket csak kettesével lehet kérni. Nem gond, megszoktuk már ezt a menetet itt délen, hiszen a legtöbb helyen így járnak el, ezért a bővebb, az „Essence” fantázianévre hallgató mellett döntünk, ami hat fogásból állt.

Miután kirendeltünk egy nagy üveg vizet, s a ’99-es Puglia Primitivo borunkat, s kis falatokat csipegettünk a sáfrányos, rozmaringos és paradicsomos ízű kis kenyerekből, 

a sort párolt homárral kezdtük, lila burgonyával, Rocket Pestoval és helyi extra szűz olíva olajjal. A kezdet kiválónak bizonyult, tiszta ízek, melyek jól hangsúlyozták a homár egyedi ízvilágát. A pincér minden fogást alaposan elmagyarázott, amikor az asztalra tette, ha kellett olaszul, ha kellett angolul. 

A sort durumbúzából készült Troccoli tészta követett répalevél krémmel, sárgaúszójú tonhallal és sült zsemlemorzsával. Ebben a fogásban a tonhal apró kockára volt vágva, s én vettem a fáradtságot, hogy néhányat kettévágjak és leellenőrizzem, túlkészült-e a halhús, vagy megmaradt félig nyersnek. S az apró kis kockák nem okoztak csalódást. A hal tökéletes állagúra készült, közepén ott ékeskedett egy kis rózsaszín színvilág. 

A következő fogás a kedvencemmé vált. „Senatore Cappelli” fantázianevű pacchero tésztát kaptunk gragnanoval, fűszeres mediterrán raguval, spenóttal és reszelt citromhéjjal – ez utóbbi úgy robbantotta szét a szájban az ízeket, amire kevés példát lehet találni, főleg tésztaételeknél -.

Ismét sárgaúszójú tonhal volt soron burrata sajttal, ami egyenesen kiváló volt. Tökéletes összhang uralkodott a két íz között. A burrataból még folyt a tej, s ahogy a pincérrel való beszélgetésből kiderült, egyenesen Gioia del Colle-ból érkezett, ahol egyetlen szakember készíti így a burratát, s csakis az étteremnek. Ez a fogás került nálam a második helyre. 

Ám a sornak még messze a vége. Sea bass következett mediterrán stílusban, fekete olívabogyós paradicsommártásba, ami szintén emlékezetes ízeket tartogatott. 

Végül mindent epres tiramisu zárt madagaszkári csokoládéval és lime-mal, pohárdesszert formájában. Köztudottan nem szeretem a tiramisu változatait, csakis a tradicionális ízeket. Viszont itt a csokoládé és lime kettőse olyan szépen rásegített az ízek harmóniájára, hogy semmilyen kifogást nem hagyott maga után a desszert. 

A számlában nem volt benne a felszolgálási díj, de a két menü, a bor és az ásványvíz bőven megérte az árát.

A vacsora végeztével bekéredzkedtem a konyhára is, hiszen nem mindennapi látványt nyújt egy barlangba rejtett, mégis a legmodernebb eszközökkel felszerelt