8. Főzőkurzus: Davide Deligio - Da Mario Étterem - Szeszélyek és élvezetek szabadon

Davide, a vidám tekintetű dél-olasz fiú visszatér

Vannak szakácsok, akik annyira jók, hogy többször is szeretnénk, ha főznének nekünk...akár egy főzőkurzus keretein belül is. Ha kell, fizetünk érte újból és újból, csak azért, hogy elleshessünk néhány trükköt, hogy hallgassuk az újdonságokat, s hogy kóstolhassuk a nem mindennapi ízeket. Ilyen szakács Davide Deligio is, akit "visszatapsolt" a közönség a Budapesti Olasz Kultúrintézet főzőtanfolyamán, ezért ezen az esten újból neki örülhettünk a főzőpult másik oldalán. 

Davide, bár kicsit fáradtnak látszott, s a múltkorihoz képest talán kicsit kiszőrösödött :-), de mindezek a tények nem befolyásolták szokásos humorát, dél-olasz mentalitását. Ez csak egy személyes megjegyzés, de én mindig jobban örülök, ha dél-olaszok főznek. Az olyan más. Olyan nem mindennapi. Na, jó, nem mintha egy észak-olasz szakács műve olyan mindennapi lenne, de valahogy délen többet süt a nap, s ezek az emberek egy kicsivel többet tudnak átadni az igazi Dolce Vita életérzésből...legalábbis nekem. De térjünk vissza a serpenyők világába. 

Szeszélyeskedtünk és élvezkedtünk szabadon ezen az esten. Nyitánynak egy kiváló tésztával indítottunk, ahogy az egy tipikus olasz vacsoránál lenni szokott. 

A tészta készült, mi pedig élvezettel figyeltük az alapanyagokból összeállított új termék születését. 

S végül megszületett az étel.

Pasta con i broccoli/Tészta brokkolival

Hozzávalók 4 személyre: 500 g száraztészta, 700 g brokkoli, 30 g ajóka, 300 g paradicsom, fokhagyma, só, bors, extraszűz olívaolaj, száraz kenyérbél.

Elkészítés: az olajban megpirítjuk a fokhagymát és az ajókát, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Közben olyan mennyiségű vizet forralunk, amennyi elég a tészta és a brokkoli együttes kifőzéséhez. Amikor forr a víz beletesszük a tésztát, majd az újraforrás után hozzáadjuk a brokkolit. Leszűrjük, és beletesszük az ajókás paradicsomos mártásba, jól összekeverjük. A száraz kenyérbelet  szétmorzsoljuk, és forró extraszűz olívaolajban külön gyorsan megpirítjuk. A brokkolis tésztát tányérra szedjük, és tetejét megszórjuk a pirított kenyérbéllel.

Amíg vidáman fogyasztottuk ezt a színes, tavaszt idéző tésztaételt, a következő fogás már elkezdett életre kelni.

Danubius/Danubius

Hozzávalók 8 személyre: 400 g finomliszt, 180 g langyos tej, 22 g cukor, 1 egész tojás, 1 tojássárgája a kenéshez, 35 g extraszűz olívaolaj, 1 kocka sörélesztő, mák és szezámmag , ½ kanál só.

A töltelékhez:

150 g bacon, 200 g füstölt sajt (provola).

Elkészítés: Összekeverjük a lisztet a cukorral, a sóval. Közepébe mélyedést formálunk, beleütjük a tojást, majd apránként hozzáadjuk az olajat és a langyos tejet, amelyben feloldottuk az élesztőt.

Jól összedolgozzuk, ellenállva a kísértésnek, hogy adjunk még hozzá lisztet, mert majd  magától el fogja érni a megfelelő állagot: lágy lesz, csak kevéssé ragadós és egynemű. Letakarva meleg, nem huzatos helyen kelesztjük kb. másfél óráig. Utána 16 egyenlő részre osztjuk a megkelt tésztát, tenyérrel egyenként szétlapítjuk, ráhelyezzük a bacont és a füstölt sajtot, összezárjuk, majd gombócokat formálunk. A 16 gombócot közel egymás mellé helyezzük (az összezárt felük alulra kerüljön), de ne érjenek egymáshoz a sütőedényben (én egy 28 cm átmérőjű kerek formát használtam, mert a 26 cm-esben túlságosan összeértek), és további kb. 30 percig kelesztjük. 

A gombócok a kelesztés során összenőnek, és csodás torta alakot formáznak! A kelesztés után a “tortát” megkenjük a tojássárgájával, majd váltakozva meghintjük a mákkal és a szezámmaggal. 180º-ra (előmelegített) sütőbe helyezzük kb. 25 percre (legalábbis az én légkeveréses elektromos sütőmben ennyi időre volt szükség).

További lehetséges sós töltelékek: puha sajt (stracchino) és kolbász/főtt sonka és sajt (fontina)/túró és szalámi/ bacon és gorgonzola sajt stb. stb. 

S mint ahogy az lenni szokott, édességgel zártuk az estét. Egy igazán kiváló, túrós tortával, ami a már megszokott kerek helyett, szögletes volt. Mert az olaszoknál ez így (is) szokás :-). 

Pasticcio di ricotta/Túrótorta

Hozzávalók 4 személyre: omlós tészta; töltelék: 500 g túró, 150 g cukor, 2 egész tojás, 4 tojássárgája,  1 citrom lereszelt héja, csokoládé forgács, vanília, aszalt gyümölcs ízlés szerint.

Elkészítés: elkészítjük az omlós tésztát, amellyel kibélelünk egy tortaformát. 

A töltelékhez valókat összekeverjük, beletesszük az omlós tésztával bélelt tortaformába, és 180º-on arany színűre sütjük.

Továbbra is Gina Giannotti asszonynak tartozom köszönetért, valamint ezen az esten a Da Mario Étterem kedves tanulójának, Szuzan Fahminak, aki a fotókat készítette nekem.