Massimo Botturáról leginkább azt tudja mindenki, hogy annak a Modena-ban található Osteria Francescana-nak a tulajdonosa és séfje, ami 2016-ban a világ legjobb éttermének lett kikiáltva.
De a híres séf sokkal több ennél. Nem utolsó sorban, szimpatikus módon, a megszerzett sikerének egy részét visszaforgatja a közjóba. Év elején ugyanis csatlakozott a 2015-ös milánói EXPO központi gondolatához, hogy a Földön mindenki számára váljon hozzáférhetővé az egészséges, biztonságos és megfelelő élelmiszer. S elindította a Refettorio Ambrosiano projektet. Aminek a lényege, hogy a megmaradt ételeket – vagy azokból készült fogásokat – a szegényenek ajánlja fel, akik éttermi körülmények között fogyaszthatják el azokat. A projekt első állomása természetesen Modena volt, ahol olyan sztárséfek főztek a rászorulóknak, mint az Adria testvérek, Redzepi vagy Alain Ducasse. S aki persze akkor a szakmából nem jutott fakanálhoz, az lelkesen tapsolt a séfnek az ötlethez. Így persze a folytatás sem maradhatott el. Áprilisban Bologna szegényei örülhettek egy „levesezőnek” a lélek és test táplálására hangolva, tegnap pedig Rióban nyitotta meg kapuit a RefettoRio.
A kb. 400 négyzetméteren elterülő étterem 55 napig fogja várni a vendégeket, azaz egészen szeptember 18-ig, amíg le nem megy az utolsó paralimpiai szám is. A 200 ezer eurós beruházás megszületésében számtalan partner és támogató vette ki a részét, többek között a Ferrari és az Alitalia is. Az időszakos étteremben talán Vik Muniz festménye az egyik legérdekesebb látnivaló, amit az Utolsó vacsora című kép ihletett.
S hogy mire számíthatnak a vendégek a 108 fős RefettoRio-ban? Minden este ingyenes étkezésre. De aki nappal érkezik, ő sem fog csalódni, hiszen itt mindig lesz mivel jóllakni. A cél, 19.000 ember étkeztetése a bő egy hónapban. S persze itt sem maradhatnak el a sztárséfek. Augusztus 11-én Alex Atala áll be a konyhába, 14-én Rafael Costa és Silva, míg 18-án Alain Ducasse várja a vendégeket. A többi napon pedig Gaston Acurio, Virgilio Martinez, René Redzepi, Mario Batali, Mauro Colagreco, és az Adria testvérek. Így azok a vendégek sem fognak csalódni, akik random-szerűen érkeznek valamelyik este, hiszen világhírű séfből nem lesz hiány Bottura mesternél.
S végül nézzünk egy receptet Massimo Bottura konyhájából, ami egy katasztrófának köszönheti a születését. 2012-ben Emilia-Romagna tartományban hatalmas földrengés pusztított, aminek áldozatául esett több tonna Parmigiano Regiano sajt is. A séf nem tétlenkedett, s azonnal egy már meglévő recept saját változatával állt elő.
Risotto cacio e pepe
Hozzávalók
Parmezán leves
- 1 kg durvára reszelt Parmigiano Regiano
- bő 2 l víz
Risotto
- 1,5 l parmezán leves
- 1 ek. parmezán krém
- 2 ek. sótlan vaj
- 3 db közepes mogyoróhagyma darálva
- 2 gerezd fokhagyma darálva
- 500 ml Ariborio rizs
- őrölt fekete bors
Elkészítés
Először a parmezán levest készítjük el. Az összes parmezánt öntsük fel a vízzel, és alacsony lángol elkezdjük főzni. Amikor a sajt "kicsapódik" a víz tetejére, levesszük. Hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, majd ismét alacsony lángon felforraljuk. Miután ismét levettük a tűzről és kihűlt, minimum 8 órára hűtőbe tesszük. Ha letelt az idő, kivesszük a hűtővől. A leves három rétegből kell, hogy álljon: egy krémes réteg a tetején, a leves középen, alul pedig egy kemény réteg. Óvatosan távolítsuk el a krémet és tegyük el. Szűrjük le a levest, az alsó réteg pedig nem kell.
A risotto-hoz a levest melegítsük fel, s tegyük félre. Melegítsük fel a vajat közepes lángon, adjuk hozzá a mogyoróhagymát és fokhagymát és pároljuk 3 percig. Adjuk hozzá a rizst 2 percre, majd adjuk hozzá a levest és keverjük addig, amíg krémes nem lesz. Ez kb. 20-22 perc múlva fog megtörténni. Keverjük hozzá a krémet, és adjunk hozzá borsot ízlés szerint. Tálaláskor szórhatunk rá apróra vágott petrezselymet is.
