Graziano, a vidám séf, aki énekel és fütyülget főzés közben
Lombardia hagyományai
Főzőkurzuson részt venni mindig különleges dolog. Az illatok, az ízek harmóniája, ahogy megszületik egy étel, mindig valami újdonságot és kíváncsiságot rejt magában.
Egy ilyen esten a társaság egy dologért érkezik az adott helyre. Minden ember ugyanazért. Nem kérdés, hogy kialakul-e beszélgetés, hiszen a téma szó szerint az asztalon hever. S egyben a közös nyelv is kialakul pillanatok alatt. Hiszen az est folyamán hallani lehetett francia szavakat, voltak angolok, természetesen olasz és magyarok. De a pasta, a dolce, mind-mind ma már olyan nemzetközi szavak, melyekhez nem kell külön tolmács.
S ha már főzés, akkor természetesen az elsődleges sokak esetében az olasz konyha.
Nem tudok tökéletesebb helyszínt elképzelni erre Magyarországon, mint egy falat Itáliát, a Bródy Sándor utcán.
Egy ilyen est a Budapesti Olasz Kultúrintézet keretein belül valahogy néhány órára odavarázsolja Olaszország minden báját, hagyományát, hangulatát és tradicionális ízvilágát, utánozhatatlanul.
Az Olasz-Magyar Kulturális Évad keretein belül lezajlott február 4-én az első főzés Graziano Cattaneo vezetésével, aki egyrészről bár a Krizia Étteremből érkezett, de története visszanyúlik egészen Bergamoig, egy kellemes kis hegyi városig Észak-Olaszországban.
Az estet Alberto Tibaldi Úr nyitotta meg, aki az Olasz Konyhaakadémia Elnöke.
Alberto az egyik legkedvesebb olasz ember, akivel valaha találkoztam. Tökéletes házigazdája volt az estnek, hiszen mindenkihez volt egy kedves szava, egy vicces megjegyzése, mindenkit megnevettetett, akinek a közelébe került.
Az este megjelent Gina Giannotti is, aki szintén, mint minden olasz, egész este vidáman nevetett, s mivel nem tudta levetkőzni olasz asszonyi mivoltát, még fakanalat is ragadott néha-néha.
De az est vitathatatlanul legfontosabb embere nem volt más, mint maga a séf, Graziano. Saját receptjeivel érkezett, köztük egy különleges tésztával, már rögtön a legelején.
Pizzoccheri (tészta) valtellinai módra
Hozzávalók 6 személyre:
a tésztához: 300 gr finomliszt; 300 gr hajdina liszt; víz, amennyi elég egy közepesen kemény tészta gyúrásához; ezenkívül 2 db kockára vágott burgonya; a burgonyával azonos mennyiségű, felkockázott káposzta vagy cékla.
az ízesítés-fűszerezéshez: 100 gr vaj; 1 gerezd fokhagyma; 1 rozmaring- és 1 zsálya ágacska; 350 gr (hegyvidéki) sajt /eredetileg Valtellina-i bitto/ és 100 gr parmezán sajt reszelve.
Elkészítés: összegyúrni a liszteket a vízzel, és jól kidolgozni a tésztát, utána 15 percig pihentetni.
Közben vízben felforralni a káposztát és a burgonyát, majd hozzáadni a nem túl vékonyra nyújtott és metéltre vágott tésztát és együtt megfőzni.
Végül leszűrjük, összekeverjük a reszelt sajtokkal és a felolvasztott fűszerezett vajjal.
Amit a pizzoccheri tésztáról tudni kell: ez egy tipikus lombard tészta, sok helyen Olaszországban még maguk az olaszok sem ismerik, hiszen ez egy jellegzetes hegyi tészta. A már jól ismert szegények konyhája "povera cucina" égisze alatt született anno ez a tészta is, hiszen a hajdina még a hegyekben is megtermett, valamint, nincs benne tojás. Ami bár a legtöbb olasz tésztára igaz, de története visszanyúlik az azokba az időkbe, amikor még a tojás luxusnak számított. Ma már tény, hogy Lombardia Olaszország egyik leggazdagabb régiója, de régen más volt a helyzet, ezt nem mondhatta el magáról ez a régió...sem.
Főfogásnak hús, abból is a jól ismert osso bucco egyik változata.
Borjúláb fűszerekkel és puliszkával
Hozzávalók 6 személyre:
6 szelet borjúláb, kevés lisztben megforgatva; 1 vöröshagyma; 1 sárgarépa; 1 zellerszál; 1 csokor fűszernövény; 1 pohár száraz fehér bor; 400 gr paradicsom püré; só; bors; 4-5 kanál olívaolaj; diónyi vaj.
a fűszerkeverékhez: összesen kb. 30 gr apróra vágva: zsálya; rozmaring; petrezselyem; fokhagyma és reszelt citromhéj.
a puliszkához: 1 l forró víz; 250 gr kukoricaliszt; só.
Elkészítés: összevágni a zöldségeket, majd kevés olajon és vajon pirítani, hozzáadni a lisztben megforgatott borjúláb szeleteket, együtt tovább pirítani még 3-3 percig mindkét oldalán, ráönteni a bort, hagyni elpárologni, ezután jön bele a paradicsom püré, a fűszerkeverék, a só, a bors. Kb. 45-50 percig kell főzni. Ha szükséges kevés vizet önteni rá főzés közben.
El lehet készíteni 180º-os sütőben is.
A pirítandó zöldségekhez ízlés szerint lehet 50 gr friss vagy 10 gr szárított gombát is adnia.
A puliszkához lassan öntsük a kukoricalisztet a sós főzővízbe, és folyamatosan keverjük kb. fél óráig.
A borjúlábat tálaljuk a puliszkával és a velőre szórt fűszerkeverékkel.
Klasszikus kukorica puliszka
Hozzávalók 6 személyre: 2 l víz; 1/2 kg kukoricaliszt; 1 evőkanál extraszűz olívaolaj; 1 csapott evőkanál nagyszemű só.
Elkészítés: egy fazékban nagy lángon sós vizet forralni. Hozzáadni 1 csapott evőkanál nagyszemű sót, 1 evőkanál extraszűz olívaolajat és szakaszosan, nagyon lassan, egyszerre csak kevés kukoricalisztet, hogy legyen csomós. Fakanállal keverni, mindig ugyanabban az irányban, összeforgatva az alsó részeket a tetejével. Ha a puliszka nagyon kemény lenne hozzá kell adni egy merőkanálnyi meleg vizet, hogy puhább legyen.
A puliszka kb. 40 perc múlva és az állandó keverés mellett kezd elválni a fazék széleitől. Ekkor elméletileg már tálalható lenne, de a jó puliszka minél tovább fő, annál jobb, ezért még kb. 20 percig lehet folytatni a keverését/főzését.
Befejezés után a puliszkát a hagyományos vágódeszkára helyezzük, és melegen, felszeletelve tálaljuk.
De nem múlhat el az est desszert nélkül.
Csokoládé mousse ostyalapban
Hozzávalók 6 személyre:
az ostyához: 100 gr tojásfehérje; 100 gr olvasztott vaj; 100 gr porcukor; 100 gr (átszitált) finomliszt. Az anyagokat mély keverőtálban jól összedolgozzuk, és legalább fél óráig pihentetjük.
a krémhez: 6 tojás, 160 gr cukor; 180 gr jó minőségő étcsokoládé (több mint 60% kakaó tartalmú), 600 gr jó hideg habtejszín; 2-3 evőkanál Grand Marnier likőr.
Elkészítés: felhabosítani 5 tojássárgáját és 1 egész tojást a cukorral.
Vízfürdőben vagy mikróban felolvasztani a csokoládét, hozzáadni a cukros tojáshabot, meglocsolni a likőrrel, végül könnyedén belekeverni a jó keményre felvert tejszínhabot. Az így kapott krémet legalább 2 órára a hűtőbe tesszük.
Az ostya elkészítéséhez 180-200º-osra előmelegíteni a sütőt, az ostya tésztát egyenként kb. 10 cm átmérőjű kör alakban, a lehető legvékonyabb rétegben felkenni egy szilikon bevonatú sütőlapra.
Sütőbe helyezni kb. 4-5 percre, hogy színt kapjon. A sütőből kivéve lefelé fordított poharak (csészék) tetejére tenni, amíg kihűl.
A csokoládé krémet szétosztjuk az így kapott ostya tálkákba, és tetszés szerint díszítjük.
