Alessandro Manfredini-nél az előkészületek a végeredmények öröme miatt a legfontosabb

Ha a sorozat második estéje rendhagyó volt, akkor a harmadik még az eddigieknél is inkább az volt. Nem a vendégül látott séf személye, még csak nem is az általa készített ételek miatt, hanem azért mert ő volt a sorozat első közreműködője, aki nemcsak alapanyagokat, hanem el-illetve előkészített ételeket is hozott magával. A magyarázat: nagyobb kedvvel készülünk elő, ha tudjuk, hogy milyen végeredményre számíthatunk.

Alessandro Manfredini a budapesti Ristorante Bottega della Famiglia séfje az Emilia-Romagna-i Maranello-ból származik. A város neve elsősorban az itt működő Ferrari művek miatt vált széles körben ismertté – és micsoda véletlen? Vendégszakácsunk is a gyár éttermében kezdte pályafutását, ahol is hat évig vezette a konyhát. Bár a Bottega még alig három éve nyitott meg, Alessandro neve nem ismeretlen Budapest olasz konyha iránt elkötelezett rajongói előtt. Jelenlegi éttermének megnyitását megelőző pár évnyi itáliai regenerálódása előtt már megfordult olyan éttermek konyháján mint az egykor legendás Marco Polo vagy a méltán ismert és elismert Fausto.

Az estet ez alkalommal nem Alberto Tibaldi úr nyitotta meg, ám a jó házigazda – ha személyesen nincs is jelen – legalább telefonon köszönti vendégeit. Ezúttal Rómából, ahol – amint azt a rögtönzött időjárás jelentésből megtudhattuk – még este is 22 fok meleg volt. A kedves szavak a kinti mínusz fokok és latyak ellenére is mindannyiunk szívét átmelegítették egy kicsit és már az alapanyagok látványa és illata is egészen más érzelmeket váltott ki a résztvevőkből, mint egy átlagos hétfő estén.

A meleg hangulatot csak fokozta, hogy az ételek elkészítése alatt már fogyaszthattuk az adott fogást, így - miközben magyarázatot hallhattunk arról, hogy a Bolognai lasagne ragujához a hozzávalókat nem elég csak úgy hipp-hopp összemelegíteni – már fogyasztottuk is a sütőből éppen kikerült ételt.

Míg a résztvevők jó étvággyal falatoztak Alessandro elmondta, hogy a jó ragut legalább három órán át rotyogtatjuk, de az sem árt ha ezt az időtartamot akár a duplájára növeljük.

A kijelentés alapján vált igazán érthetővé, hogy miért érkezett Alessandro kész, illetve félig kész ételekkel megrakott tálcákkal. Akiben maradt volna kétely a fenti állítás igazságtartalmát illetően megkóstolhatta a helyben készült raguval, besamellel töltött, a helyben frissen gyúrt tésztával töltött lasagne-t. A különbség több mint szembetűnő!

Tehát a jó bolognai ragu egyik alapvető ismérve, hogy órákig készül, míg a jó lasagne tészta hasonlóan fontos tulajdonsága, hogy közvetlenül a felhasználás előtt frissen gyúrják és nyújtják.

Néhány résztvevő elkövette ugyan azt a meggondolatlanságot, hogy érdeklődni merészelt a boltban kapható szárított lasagne tészták használhatóságáról, ám ezt a jövőben nemigen fogják megismételni. Valószínűleg sokáig emlékezetes marad a joviális Alessandro hirtelen elkomoruló tekintete és az a megsemmisítő pillantás, amit a szárított tészta említése kiváltott belőle. Ha ez kevés lett volna, akkor még kaphattunk erre vonatkozó tanácsot valamilyen olasz magyar keveréknyelven, amiben sűrűn került említésre valami összefüggés a kutyaeledelekkel.

Lasagne alla Bolognese/Bolognai lasagne

Hozzávalók 6 személyre:

600 gr friss zöld tészta (400 gr liszt, 3 egész tojás, 100 gr jól lecsöpögtetett paraj püré), 400 gr bolognai ragu, 400 gr besamel, 200 gr reszelt parmezán sajt.

Meggyúrni a tésztát, fél óráig pihentetni. Elkészíteni a besamelt  5 dl forró tejjel, szerecsendióval ízesítve: egy főzőedényben felolvasztani 50 gr vajat, hozzáadni 40 gr lisztet; jól összekeverni, majd hozzáadni a forró tejet, és habverővel forrásig verni.

Kinyújtani a tésztát, nagyjából akkora téglalapokat vágni belőle, amekkora tepsibe kerül. 2 percig sós vízben kifőzni. Kivajazni a  tepsit, ráhelyezni az első főtt tésztalapot, majd egy kanál besamel, egy kanál ragu és egy kanál reszelt sajt kerül rá. Ebben a sorrendben folytatni, amíg tart a tészta, legalább három rétegben.

Meleg sütőbe helyezni 20 percre, 200º-on.

Bolognai ragu

Hozzávalók: egy kicsi sárgarépa, egy kicsi vöröshagyma, egy zellerszár, egy szelet nyers sonka, egy csomag vegyes fűszernövény, 250 gr darált marhahús, 250 gr darált sertéshús, egy pohár száraz vörösbor, 250 gr hámozott paradicsom, vagy paradicsompüré, 3 kanál olívaolaj,  egy diónyi vaj, só, bors.

Összeaprítani a zöldségeket, és 3 kanál olajon és egy diónyi vajon világosra pirítani. Hozzáadni az összes darált húst, 3-4 percig fakanállal jól elkeverni, majd elpárologtatni benne a vörösbort, és további 2-3 percig keverni. Utána hozzáadni a paradicsomot, jól elkeverni, majd beletenni a csokorba kötött fűszernövényeket (babérlevél, zsálya, rozmaring, petrezselyem), végül sózni, borsozni. Nagyon lassan kell főzni, legalább 3 órán keresztül, ha szükséges kevés vizet kell hozzáadni.

Változat: Zöldséges lasagne

Mint a klasszikus lasagne csak a húsos ragu helyett friss zöldségekből készített ragut kell készíteni. 600 gr vegyes friss zöldséget felaprítani, majd kevés olajon, apróra vágott vöröshagymával együtt 7-8 percig pirítani.

Esetleg lehet gazdagítani egy kiskanál genovai pesztóval és néhány vékony szelet (Asiago típusú) sajttal.

A második recept elkészítése (Töltött sertésdagadó falusiasan – Punta di petto ripiena alla rustica) is meglepetéssel kezdődött: Egyrészt kiderült, hogy mit rejtenek a papírba göngyölt csomagok: magát az előkészített töltött dagadót, másrészt az is kiderült, hogy Alessandro véleménye szerint a dagadó túl zsíros, tehát készítsük az ételt karajból.

Alessandro didaktikai érzékét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy az alapanyagok, a félkész, illetve majdnem kész ételek mellet mintaként a készítés különböző fázisaiból is hozott magával mintákat. Így láthattuk a kész töltelék mellett az alapanyagokat, azok egyvelegét a keverés minden lényeges állapotában, de végigkövethettük az elkészítés teljes folyamatát is, miközben már élvezhettük a kész ételt a tányérunkon.

Azt azonban mindannyian megállapítottuk, hogy a fogás valószínűleg nem véletlenül készül eredetileg dagadóból – csakúgy mint közismert magyar rokona – a karaj, a papírcsomagolás ellenére is szárazra sül. Többen szóvá is tettük észrevételünket és kedvesen érdeklődtünk, hogy lehetne-e a karaj mellé csomagolt zöldségekből esetleg valamilyen mártást készíteni a hús szárazságának ellensúlyozására. A válasz: már miért ne lehetne. Tehát a zacskóban párolt zöldségekből, némi fehérbor hozzáadásával mártást készítünk, összeturmixoljuk és… kész a vadas! Mindenesetre a rozmaringgal sütött töltött karaj zöldborsós töltelékkel igazi mediterrán fogás, ami Tibaldi úr római időjárás jelentése nélkül is egy darab Itáliát hoz bármilyen hideg, téli budapesti estbe.

Punta di petto ripiena alla rustica/Töltött sertés dagadó falusiasan

Hozzávaló 6 személyre: 1,5 kg sertés dagadó, 300 gr zöldség (vagy spenót vagy zöldborsó), egy gerezd fokhagyma, 100 gr darált mortadella, 100 gr darált marhahús e 100 gr darált sertéshús, 2 db tejben áztatott, majd jól kinyomkodott zsemlebél, 2 kanál fenyőmag, 2 egész tojás, 50 gr reszelt parmezán sajt, 80 gr vaj, 2 kanál olívaolaj, 2-3 sárgarépa, 2 zellerszál, 2-3 vöröshagyma, fél pohár száraz fehérbor, egy csipet majoranna, un ágacsak rozmaring, un csokor zsálya, só, bors.

Elkészítés: megmosni a spenótot (vagy a zöldborsót) sós vízben megfőzni, aztán jól lecsöpögtetni, majd egy serpenyőben kevés vajon pirítani a fokhagyma gerezddel együtt, majd apróra  darálni (esetleg turmixolni) az egészet. (Ha fagyasztott a zöldség egyből a serpenyőbe tenni a vajjal és a fokhagymával, majd ledarálni.)

Egy (cserép)edénybe beletenni a darált marha- és sertéshúst, hozzáadni a mortadellát, a fenyőmagot, az előzőleg ledarált zöldséget (a spenótot vagy a zöldborsót), a tojásokat, a reszelt parmezánt, a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlék belét, egy csipet majorannát, egy csipet sót és borsot (ízlés szerint egy csipet szerecsendiót), majd az egészet alaposan összedolgozni. A dagadót felszúrva egy zsebet kell kialakítani a húsban (jobb, ha ezt a műveletet már a hentes elvégzi), és beletölteni az elkészített tölteléket, majd színtelen főzőcérnával bevarrni a nyílást. Itt-ott óvatosan megszúrkálni a megtöltött húst, hogy a sütés során szét ne szakadjon.

Egy sütőedény aljára elhelyezni a hosszúkásra vágott sárgarépákat és a zellerszálat, majd ráhelyezni a megtöltött dagadót. Oldalt tetszés szerint mellérakni a megtisztított, félbe vágott vöröshagymákat, a rozmaringot és a zsályát. Jól megsózni a húst kívülről, és meglocsolni az olívaolajjal.

10 percre 200º-os sütőbe helyezni, amíg színt kap a hús, majd kinyitni a sütőt, és ráönteni a fél pohár bort.

Visszatenni a 180º-ra levett hőmérsékletű sütőbe, legalább másfél órára (ha nagyon száraznak tűnne, kevés meleg levest vagy vizet kell ráönteni). A töltött húst felszeletelve melegen vagy hidegen egyaránt lehet tálalni. A hússal együtt sült zöldségeket összeturmixolva ízletes díszítő mártást lehet készíteni.

Az est desszertje (Szent József zeppole – Zeppole di San Giuseppe) csak részben volt újdonság, hiszen az előző alkalommal már készítettünk fánkot is és cukrászkrémet is.

…és mégis: elég csak némi változás az összetevők arányában és máris valami egészen más kerül ki a kezünk alól. A zeppole, amelyről megtudtuk, hogy ellentétben a frissen kisült fánkkal hosszabb pihentetés után, hidegen az igazi. Tényleg az, és tényleg jól tette Alessandro, hogy már reggel kisütött egy tálcára valót, így alkalmunk volt a csúcson is megkóstolni a tételt.

Zeppole di San Giuseppe/Szent József-zeppole

Hozzávalók 6 személyre:

a zeppoléhez: 4 egész tojás, 100 gr vaj, 150 gr finomliszt, 1/4 l víz, 1 csipet só, 20 db kandírozott meggy vagy 20 db kompótnak eltett cseresznye, porcukor;

a cukrászkrémhez: 1 l tej, 120 gr cukor, 6 tojássárgája, fél citrom alaposan megmosott héja, 50 gr finomliszt. Cukrászkrém készítése: egy edényben felforralni a tejet a citromhéjjal. Csendesen forrni hagyni 5 percig. Közben krém állagúra, fehéredésig felverni a tojássárgákat a cukorral. Beletenni az átszitált lisztet, majd csomómentesre elkeverni. 

Levenni a tejet a tűzről, kivenni belőle a citromhéjat, és apránként, állandó keverés mellett hozzáadni a cukros tojáskrémhez. Visszatenni alacsony lángra, és folyamatosan keverni, amíg besűrűsödik a krém. Kihülés után kb. 3 órára a hűtőbe kell tenni.

Zeppole készítése: felforralni a vizet a vajjal és egy csipet sóval egy teflonbevonatú réz- vagy alumínium edényben. Levenni a tűzről, és egyszerre beleönteni a lisztet, majd gondosan elkeverni csomómentesre egy fakanállal vagy habverővel. Visszatenni a legalacsonyabb fokozató lángra, és addig keverni amíg gömb formájú lesz, könnyen elválik az edény aljától és a  falától. Levenni a tűzről, és kihülésig tovább keverni. Amikor már hideg, egyenként beledolgozni az egész tojásokat. Akkor kész, amikor hólyagokat vet a tészta. Sütőpapírból 8 cm-es négyzeteket vágni. A tésztát apránként csillag végű nyomózsákba tölteni, és a sütőpapír négyzetekre 5 cm átmérőjű kört nyomni, majd spirális mozgással tovább nyomni, amíg turbánszerű halom lesz a papíron. Olajat melegíteni egy serpenyőben. 2 vagy 3 zeppole-t belehelyezni a sütőpapírral együtt, ami  magától leválik és utána konyhai csipesszel kivehető az olajból. Megfordítani a tésztát az olajban, majd szűrőkanállal kiszedni, és nagy tésztaszűrő edényben lecsöpögtetni. Amikor mind kisült, a nyomózsák segítségével középen megtölteni a zeppole-ket a cukrászkrémmel. Tetejére kerül díszítésnek egy-egy meggy vagy cseresznye, és porcukorral meg kell szórni.