Ezt a rovatot a mindenki által ismert és szeretett Gianni Annoni-val kezdjük. A Dining Guide magazin felületén egy rovatban mutatja be Gianni hazájának, Olaszországnak néhány gasztronómiai érdekességét, amit én vetek papírra az olvasóknak.

Az első ilyen "úton" Gianni a mindent elsöprő szépségű Cinque Terre szomszédságából, Livorno-ból – a Ligur-tenger partjáról – jelentkezik, ahol utánanéz a hely híres hallevének, a Caciucco Livornese – vagy más néven Zuppa di pesce alla livornese – történetének.

Tökéletes nyári időjárás van már így kora hajnalban is, amikor a porto-n – ahol régen a bűnözés a legmagasabb fokot öltötte a környéken -, azaz a kikötőben az éhes macskák hadán kívül a halárúsokkal együtt várom az éjszakai műszakból érkező horgászokat és a „nagy fogás”-t. És mi mást iszogathatnék mindeközben, mint egy pohár testes vörösbort, ami ehhez a leveshez nélkülözhetetlen. De erről majd később.

Ahogy az az olaszokra illik, mindenhez társítanak történetet, legendát, nem is egyet. A Caciucco sztorijai közül talán a legprofánabb az, hogy némelyeknél nincs is sztorija ennek a toszkán ételnek. Sokak szerint annyi csupán az egész, hogy errefelé rengeteg a hal, és mielőtt megromlana, gyorsan meg kell főzni. De azért én pontosan tudom, hogy mint minden toszkán gasztronómiai hagyománynak, ennek is elvész a gyökere a főníciai mitológiában. A legenda egyik fele szerint Livornóban a maradék, értéktelen, apró halakból készült levessel a láncra vert, hajókon evező rabszolgákat etették. Aztán persze a tengerhez kapcsolódó legendák itt nem állnak meg. Egy másik változat szerint élt a városban egy halász, aki egy éjjel, amikor kiment a tengerre, vihar tört ki, felborult a csónakja, és a halász odaveszett a habokban. A maga után hagyott feleség és a gyerekek elszegényedtek, és amikor már minden élelmük elfogyott, a gyerekek lementek a kikötőbe halat kérni a halászoktól. Volt kollégájuk miatt megszánták az apróságokat, és ki egy tengeri kabócát, ki egy polipot vagy szépiát, ki egy skorpió halat adakozott. A gyerekek hazamentek, az anyjuk pedig megfőzte a sok tengeri finomságot egy nagy fazékban levesnek, toszkán szokás szerint egy jó adag paradicsommal, ami mellé pirítóst tett a tányérra. Az illat pedig a szomszédos házakba is bekúszott, és az ott élő háziasszonyok azonnal a szomszédba siettek a receptért. Ebben a történetben így született meg tehát ez a livornói fogás. De természetesen a történészek is szeretnék kivenni részüket a sztorigyártásból, ezért ők egyrészt a város lakóinak származását vették alapul. Ugyanis zsidó, örmény, görög, levantei, német, portugál, francia, anglikán és holland közösségek is tarkítják Livorno környékét, és a vélekedések szerint ha az ő gasztronómiai és vallási hagyományaikat egy edénybe tesszük, akkor csakis ez a fogás jöhet ki eredményként. Ennél valamivel konkrétabb a szír származású Paul Zalum történész felfedezése, aki szerint az étel a világítótornyok őreinek köszönhető. A Firenzei Köztársaság ugyanis rendeletben tiltotta meg évszázadokkal ezelőtt a világítótornyokban az olajon való halsütést, ezért a leleményes – és persze kellően éhes – toronyőrök a halakat megfőzték.

Aztán persze az elnevezés legendája körül is folynak a viták. Mint minden étel a toszkán konyhában, úgy a halételek is a szegények konyhájának – Cucina Povera – széles tárházát bővítik, ami már a nevében, a Caciucco-ban is látszik, ami apró halakat – nem értékes halakat – jelent. A nyelvészek leginkább arra hajlanak, hogy a török „Küçük” kifejezésből származik, ami „kicsi”-t jelent. Aztán persze a hasonló hangzású nyelvből, a spanyolból is átvettek egy elképzelhető lehetőséget, mégpedig a cachuco-t, ami egy halfajta neve. Ami talán a legérdekesebb, de nem elképzelhetetlen ötlet, a hagyományos vietnámi étel, a canh Chua Ca (Agra halászlé) módosítása, aminek a receptjét eredetileg a livornói halászok hozták a városba, amikor a Távol-Keletről visszaértek.

Bármi legyen is a hagyomány, ami számomra a legfontosabb, hogy hogyan is készül ez a hallé tökéletesre. Mert rosszat és nagyon rosszat bárhol lehet enni. De én mindig azt vallom, mindent fogyasszunk ott, ahonnan származik, és akkor túl nagy baj már nem lehet. Livornóban pedig még ma is nagyon sokan követik a pontos, hagyományos receptet, amihez 13 különböző halfaj kell. Kell, hogy legyen benne puhatestű-lábasfejű, mint polip és tintahal, aztán kéthéjúak, azaz kagylók több változatban, majd kabóca, tücsök, garnéla és vörös, valamint tengeri sügér, kék hal, morgóhal és macskacápa is. És persze az sem mindegy, miben főnek a tenger ajándékai. Természetesen a cserépedény a legideálisabb hozzá, aminek az alját alaposan be kell dörzsölni fokhagymával. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy ezek a halfajták nem egy időben főnek ideálisra. Nagyon fontos a tökéletes időzítés. Minden mozdulatnak megvan a maga ideje, ahogy annak is, hogy a paradicsomos mártás mikor kerüljön az edénybe. És a szervírozásnál kihagyhatatlan a pirítós, ahogy a jó vörösbor is, mert ehhez a fogáshoz Livornóban nem fehér, hanem vörösbor dukál.

Íme, a recept:

Hozzávalók

400 g tintahal

400 g polip

500 g fehér húsú hal, morgóhal, vörös álsügér, skorpióhal

300 g macskacápa szeletelve (Azure)

300 g garnélarák, tücskök, garnéla

300 g kagyló

1 evőkanál paradicsompüré

0.5 csésze extra szűz olívaolaj

0.5 pohár vörösbor

2 gerezd fokhagyma

2 db csípős paprika

1 csokor petrezselyemzöld

2 darab zsályalevél

vöröshagyma, sárgarépa, szárzeller

300 g toszkán kenyér

Elkészítés

Egy fazékban forraljuk fel fél liter vízben hagymát, sárgarépát, szárzellert és a kis halakat. Majd ezután tegyük a fazékba a nagyobb halfiléket, a fejeket és a csontokat. Végül jönnek bele a kagylók, rákok, tücskök. Forraljuk fel, majd csökkentsük a hőt. A halak méretétől függően 20-30 perc alatt elkészül a hallé. Hagyjuk kihűlni. Akár egy éjszakára is hűtőbe tehető. Folytatáskor, vegyük ki a halhúsokat és a tenger gyümölcseit a léből. A csontokat és a fejeket turmixoljuk a lével össze. Ha végeztünk, az egészet szűrjük át finom szűrőn. Egy nagy serpenyőben pirítsunk fokhagymát és chilit, és adjunk hozzá 2 ek-lal a mártásból. Ekkor jöhet bele a zsályalevél, majd a polip és 10 perc múlva a tintahal – ha kicsik, akkor egészben, ha nagyok, akkor daraboljuk fel őket -. Néhány perc múlva öntsük hozzá a vörösbort, majd pár perc múlva a paradicsompürét. Csökkentsük alatta a hőfokot, és félig fedjük le fedővel a fazekat. Kb. 15 perc után adjuk hozzá a maradék turmixolt alapot, majd a már megfőtt halakat. Ekkor tisztítsuk meg a kagylókat, majd 15 perc múlva adjuk a leveshez az apróra vágott petrezselyemmel együtt és főzzük újabb 10 percig. Ezután zárjuk el a tüzet, s tálalásig fedjük le a levest.

Kísérőnek készítsünk egy szelet sima és egy szelet fokhagymás pirítóst.

- forrás: Dining Guide -