A Föld legeldugottabb szegletében is ismerősen cseng mindenkinek a pizza, spagetti vagy a mozzarella, de vajon azt is tudjuk, Olaszországon belül honnan származnak ezek a közismert fogások? Mit mond nekünk Campania, Calabria, Szicília, Puglia vagy Basilicata?

2018. február 07-09-e között, a SIRHA Budapest idején az Olasz Külkereskedelmi Intézet (Italian Trade Agency), "Benvenuti al Sud!" címmel megismerteti mindenkivel a legfontosabb dél-olasz tartományok gasztronómiáját, aki ellátogat az EXPO területén megrendezésre kerülő kiállítás A pavilonjában. 

De nézzünk egy gyorstalpalót arról, miben jeleskedik ez az 5 tartomány: 

Campania

Campania tartomány központja Nápoly, ami egyben a pizza őshazája is. A pizza feltalálását a nápolyi Raffaele Espositonak tulajdonítják, aki 1780-ban alapította a ma is működő Pizzeria Brandi-t, aminek az eredeti neve Pietro...e basta cosi, ami akkoriban sütödeként üzemelt. 1889-ben a szavojai I. Umberto király és felesége Margherita látogatást tett a városban, s ekkor a mester a királyné tiszteletére elkészítette különleges pizzáját, ami a trikolor színében pompázott: zöld (bazsalikom), fehér (mozzarella), piros (paradicsom). Így született meg a királynéról elnevezett, s ma is közismert pizza, a Pizza Margherita. De a római időkben is már híres volt a tartomány, mint a birodalom kantinja, ugyanis szőlőtermesztése a mai napig az egyik húzó ágazata. S ha már a paradicsomot említettük az előbb, itt terem a világhírű, eredetvédett San Marzano paradicsom (San Marzano sul Sarnó), amit a világ séfjei közmegegyezés szerint a világ legjobb paradicsomának kiáltottak ki, így Heston Blumenthal is ezt használta és használja a mai napig a tökéletes pizzájához. 

Néhány jellegzetes campagniai étel: Előételek: crostini alla napoletana (vékony kenyérszeletek mozzarellával, articsókával és paradicsommal enyhén megpirítva), impepata di cozze (friss kagylók citromlében, petrezselyemmel és olívaolajja elkészítve), mozzarella in carozza (kenyérszeletek mozzarellával összepirítva), zucchine a scapece (sült cukkini) és a peperoni farciti (töltött pepperoni). Főételek: minestra marinata (káposztaleves sonkával vagy kolbásszal), zuppa di cardoni (articsókaleves csirkehússal), maccheroni cacio e uova (sajtos, tojásos makaróni), pasta fritte (sült tészta, húsgombócokkal), fusilli alla napoletana (zöldséges makaróni). Desszert: baba (Magyarországon szavarinnak hívják), sfogliatella. Vörösborok: legismertebb a Taurasi (száraz, vörös), Aglianico del Cilento és Aglianico di Guardia Saframondi. Fehérborok: Ischia Bianco, Ischia Biancolella és az Ischia Forastera, Vesuvio Bianco, Lacryma Christi.

pizza Margherita

Calabria

Itt érződik igazán a "cucina povera", vagyis a szegényes paraszti konyha, amely mára komoly hagyományokat öltött. Jellemző alapanyagai a hüvelyesek, így sűrű zöldségleveseket készítenek - ami azért meglepő, mert az olasz konyhára nem igazán jellemzőek a levesek -, és rengeteg káposztát és hagymát használnak. Ez utóbbi leginkább a nálunk ismert lila hagymára hasonlít, ízében mégis inkább az újhagyma frissessége köszön vissza. Calabria gasztronómiájára jellemzőek az erős ételek, fogások, amelyeknek az alapja a peperoncino. Ez a pirospaprika leginkább egy nagyobb chilire hasonlít, s pont úgy szárítják, ahogy nálunk a fűszerpaprikát. S ha már pirospaprika, akkor nem hiányozhat az asztalról a "kolbász", vagyis a N'duja krémes kolbász, ami tökéletesen kenhető kenyérre. Húsból elsősorban birka és kecske kerül az asztalra, hiszen az étkezési szokásaik szorosan kötődnek a vallási ünnepekhez, keresztény hagyományokhoz. Gyümölcsök közül a narancsot érdemes megemlíteni, hiszen Szicília után a második legnagyobb narancstermesztő az országban, de a tartomány nyugati részén a narancs - és citrusültetvények mellett jelentős bergamott területeket is találunk. Ezt a növényt elsősorban a parfümiparból ismerjük, de Calabriában lekvárként is kóstolhatjuk. 

Néhány jellemző étel a tartományból: Melanzane/Pomodori/Carciofini sott'olio: olajban eltett padlizsán, szárított paradicsom vagy articsóka, Zuppa di cavolo: reszelt levesített káposzta kenyérre téve, pecorinóval megszórva, Scabece: citromos marinálás legtöbbször halakhoz vagy padlizsánhoz, Lamezia Bianco DOC: eredetvédett fehérbor

N'duja

Szicília

Az egyik legizgalmasabb tartomány gasztronómiai szempontból is. A szicíliaiak folyamatosan esznek. Éppúgy elméletben, ahogy gyakorlatban is. Ugyanis, ha nem ülnek az asztal mellett egy adag gusztusos fogással, akkor arról beszélnek, mit ettek eddig a nap folyamán, vagy mit fognak a nap hátralévő részében. De ez nem is csoda, hiszen évszázadokon keresztül tranzittartomány volt, így az arab hatás mellett görög, római, dél-afrikai, spanyol és francia hatás is érződik a konyhájukon. A görögökre vezethető vissza az olíva és a méz használata, a rómaiak terjesztették el a tésztaféléket, az araboknak köszönhető a sokféle fűszer vagy az édességekben népszerű mandula használata, és a spanyolok közvetítésével az aztékoktól érkezett a csokoládé. Sziget létének köszönhetően, minden oldalról tenger határolja, ezért a húsfogyasztás csak harmadlagos a szigeten tengeri álltok és a zöldségek mellett. Ám ha állatot fogyasztanak, akkor minden részét felhasználják, így gond nélkül fogyasztják a belsőségeket is. S bár egész Olaszországra jellemző a kenyér fogyasztása, Szicília élen jár benne. Ahogy gyümölcsök termesztése közül a narancstermesztésben, az évi egymillió tonnás mennyiségével. Az édességeknek óriási szerepük van. Jellemző a számunkra kevésbé idegen karakterű ricottás olasz sütemények, torták.

Legismertebb fogásaik: Arancine di riso, Canelloni, Cassata, Ciambelline - szalagos fánk -, Spaghetti alla siciliana: citromos-tejszínes-marsala boros spagetti parmezánnal, Pasta alla Norma, ami a nevét Nino Martoglio, híres szicíliai drámaírónak köszönheti, aki amikor először kóstolta ezt a tésztaételt, felkiáltott: "Norma", s máris neve lett a fogásnak. Híres bora a Nero d'Avola - száraz vörösbor -. 

pasta alla Norma

Puglia

Pugliára leginkább a halfogyasztás jellemző. Mégpedig legtöbb esetben nyersen. Elég meglepő ez Olaszországban, de persze aki nem elég bátor, bármikor kérheti grillezett vagy sült formában, az itt élő vendéglátósok bármit képesek előállítani a tenger ajándékaiból. Ám aki magával a hallal nem tud megbarátkozni, neki ott vannak a zöldségek és a tészták, mindkettő rengeteg egyedi felhozatalban. Tészták közül például az orecchiette - vagy más néven fülcimpa tészta - Bari óvárosában minden sarkon megtalálható, s jobb esetben kóstolható is egy-egy kapualjban. A tartomány nem véletlenül az ország éléskamrája, ugyanis itt termesztik a legtöbb búzát és készítik legnagyobb mennyiségben az olívaolajat. Ezért a tészták és a kenyerek is durumlisztből készülnek, így a világhírű altamurai kenyér is, ami az időszámításunk előtti időszak óta ugyanazzal az eljárással készül, ugyanazt a vizet használják hozzá, ahogy csakis helyi búzából készült liszt lehet az alapja, tehát az eredeti altamurai kenyér csakis Altamurában készülhet. De természetesen a húsfogyasztást sem hanyagolják. Olyannyira nem, hogy a nyúltól a vaddisznón át minden az asztalra kerülhet, belsőségeivel együtt. S ha kifejezetten egyedi éttermet keresünk, ne hagyjuk ki Polignano a mare-ban a Grotte Palazzese-t. Nem mindennapi élményben lesz részünk. 

Jellegzetes fogásaik: Ragu di pesce, Puddica - kétrétegű pizza hagymával, paradicsommal, fekete olívabogyóval és szardellával -, Calzone - félbehajtott pizza -, Pettole - élesztős-burgonyás tésztagombócok -. Legismertebb bora: Puglia Primitivo - száraz vörösbor -.

pane Altamura

Basilicata

Mivel Basilicata egésze szárazföldön terül el, a halak már nem annyira jellemzőek, de természetesen azért megtalálhatók. Ami viszont igazán jellemzi ezt a tartományt a rengeteg hüvelyes, zöldség és burgonya mellett, a juh - és kecskesajtok számos formája és változata. S van egy fogásuk, amivel - szerintem - a földkerekségen egyedül itt lehet találkozni, mégpedig a sanguinaccio, ami leginkább a mi véres hurkánkhoz hasonlítható. Ez még nem is kelti fel a mi figyelmünket annyira, viszont a dolce jelzővel ellátott változata már annál inkább. Ugyanis egy olyan nyalánkságról beszélünk, ahol a sertésvér mellé kakaót, lisztet és bort is használnak. Még ha első hallásra furán is hangzik, higgyük el, az íze leginkább finomnak mondható. 

De egyéb jellegzetes, s a fentinél könnyebben fogadható ételeket is tartogat Basilicata az ide érkezőknek: Pecorino lucano: juh- és kecskesajtból készülő érlelt sajtétel, Frittelle lucano: tojás nélküli, babérlevéllel ízesített olívaolajban kisütött égetett tészta, Patate alla lucana: burgonya, paradicsom, hagyma pecorinóval rétegezve, oregánóval fűszerezve és megsütve. 

sanguinaccio dolce

A következő posztban azokat a cégeket vesszük sorra, akik ezekből a tartományokból érkeznek a SIRHA Budapest rendezvényre, s azt is megnézzük, milyen termékeket lehet náluk kóstolni február 9-11-e között. 

- fotók: Google, a pasta alla Norma kivételével -

Az együttműködés az ICE-Agenza Olasz Külkereskedelmi Intézettel jött létre.