D.O.P. minősítésű kenyér lágy mozzarellával egy kráter belsejében – Altamura, Matera és Gioia del Colle -
Másnap már korán reggel kocsiba pattanunk, s meg sem állunk Altamura-ig, ahol a híres, D.O.P. minősítésű kenyeret sütik. Egy gyors kitérő a klasszikus olasz piacon, ahol néhány különlegesebb gyümölcsöt vásárolunk, majd irány a híres kenyér.
Az Altamura-i piac
Zöld mandula
Erről a kenyérről már Horatius is megemlékezett írásaiban i.e. 37-ben. Egész pontosan azt írta, hogy itt ette a világ legízletesebb kenyerét. S ennek a kenyérnek a népszerűsége a mai napig töretlen. Európában egyedülálló módon kapta meg a D.O.P. minősítést, ami eredetvédelmet jelent. Boroknál és olíva olajoknál nem ritkaság, de kenyereknél annál inkább.
D.O.P. minősítésű Altamura-i kenyér
Szigorú szabályok közé van szorítva a mai napig, mely városokban készülhet ilyen kenyér, ahogy az is, mennyi és persze milyen búza kerülhet a kenyérbe - amitől csodálatos sárga színűvé válik a zömök, dús kenyér -, ahogy a víz mennyisége is szigorúan van ellenőrizve. Igaz, mire odaérünk az 1700-as évek óta működő apró, családi pékségbe, a sütések már lementek, de a közel 3 m mély kemencék még melegek, ahogy a focaccia-k is, melyek szintén abból a tésztából készültek, amiből a kenyerek. Gyors kóstolás és vásárlás után folytatjuk az utunkat Matera-ba, a kráterben található barlanglakások városába – Piazza Vittorio Veneto -, Basilicata tartományba.
Ezen a helyen már az őskorban is laktak, de még az ötvenes években is éltek itt szörnyű higiéniai körülmények között víz és villany nélkül, együtt a háziállatokkal. Ezeket a képeket jeleníti meg a Carlo Levi, Krisztus megállt Ebolinál című mű, ami mintegy világhírűvé tette a hatalmas kráterbe épült város. Ma már változott itt is minden, a világ legnagyobb szabadtéri múzeumává vált a hely, amelynek minden centijére építettek, egymáshoz tapasztották a házakat, templomokat, kerteket, falakat, lépcsőket.
Matera-i ház belülről
Az idő nyoma a ház falán
Ma már apró művésztelepként szolgáló házak várják a látogatókat, s ha épp nincs 40 fok, kellemes sétát lehet tenni a város kanyargós kis utcáiban, melynek végállomásaként látogassunk el a Baccanti étterembe - Via Sant'angelo, 58-61. - Mivel ismét közeledik a szieszta ideje, gyorsan folytatjuk utunkat Gioia del Colle-ba, ami a mozzarella gyártásáról híresült el. Az apró város nagyjából 40 sajtüzemet rejt magába, ahol a mai napig kézzel, nyújtva készítik a sajtokat.
Aki még nem evett friss, 1-2 órás mozzarellát, el sem tudja képzelni mekkora a különbség az itthon kapható társaihoz képest. Omlós, lágy textúra jellemzi, amibe ha kicsit belevág az ember, a tej még bugyogva folyik ki belőle. Nem is kell más hozzá, mint egy pohár jó bor, és egy szelet altamurai kenyér.
A háttérben friss, 1 órás mozzarella
Buratak
Száraz sajtok
A nagy találkozás: Altamura-i kenyér, Gioia del Colle-i sajtok
Ahogy az jellemző tud lenni Olaszországban a régiók gasztronómiájára, Puglián belül is eltérőek az étkezési szokások. Legyen szó a tésztákról, vagy akár a mozzarelláról, ami Bari környékén lágy és krémes, s inkább a burrata-hoz hasonlít, Lecce környékén pedig már szikárabb, „szárazabb”, s fonott formájáról mindenki könnyen be tudja azonosítani. De ha már a tésztákat szóba hoztam, ne menjünk el e mellett sem. Hiszen innen származik a ma már mindenhol jól ismert orecchiette – fülcimpa – tészta, melyet hagyományosan, kézzel készítenek. Bari óvárosában sétálva, a kapualjakban lehet látni azokat a néniket, akik villámgyorsan nyomkodják be hüvelykujjukkal a tésztákat, hogy utána a cime di repa és szardella keverékéből készült mártással keverjék össze. Lecce-ben már kicsit más a helyzet ezen a téren is. Ott bazsalikomos házi paradicsomszószt készítenek a tésztához, ami inkább hasonlít egy kisebb kalapra, hogy jól össze tudja gyűjteni a paradicsomszószt.
Luxus-gasztrokalandozás sziklaszírtre komponálva – Polignano a Mare: Grotta Palazzese**** -
De az igazi gasztronómiai kalandozás még csak este következett Polignano a Mare-ban – Peghegnéne-ban, a barii dialektus szerint -, a híres énekes, Domenico Monugno – Nel blu dipinto di blu (Volare) – szülővárosában, amit az énekes személyén túl a csodálatos barlangok és sziklaszirtek tettek híressé, valamint, a Via Traiana mai napig a főutcát képező, járható útszakasza.
Asztalfoglalásunk volt a világhírű Grotta Palazzese-be - Via Narciso, 59. -, ahova nem lehet máshogy bekerülni. Olyannyira nem, hogy a foglaláskor meg kell adni a bankkártyánk számát és a lejáratának a dátumát, ugyanis aki nem érkezik meg a foglalására, annak a kártyájára terhelik a vacsora összegét. Valamint, előre megküldték a választható degusztációs menüket és az az étlapot is, ahonnan minimum három fogást kell választani, ha valaki nem a degusztációs menük mellett dönt. S a dress code-ról se feledkezzünk meg, ami természetesen semiformal.
Az étterem, ami a „nyári barlangban” található, a maga alig 100 férőhelyével lenyűgöző, s az 1700-as évek óta nyújt romantikus pillanatokat az oda érkezőknek – akkoriban még a nemességnek csupán, ma már bárkinek -. Ha lehet hinni a legendáknak, már az 1300-1400-as években II. Johanna nápolyi és magyar királyi hercegnő is ide menekült, amikor kiszabadult a férje – Bourbon Jakab - általi fogságból. A városból az étterembe kb. 3 emeletet kellett egy lépcsősoron lesétálni. Megérkezve tapasztaltuk, az egész nem más, mint egy a természet által kialakított „sziklahíd”, ami mellett két oldalon és alatta dübörög a tenger, amit természetes fény világít meg naplementéig. Az asztalunk a nyílt tenger felőli részre szólt, gyönyörű kilátást biztosítva a tengerre és a naplementére. A két különböző degusztációs menüt szerettük volna egy időben megkóstolni, amire nem volt lehetőség, ugyanis nem egyformák a felszolgált fogások száma, s az időeltolódás miatt a menüket csak kettesével lehet kérni. Nem gond, megszoktuk már ezt a menetet itt délen, hiszen a legtöbb helyen így járnak el, ezért a bővebb, az „Essence” fantázianévre hallgató mellett döntünk, ami hat fogásból állt.
Miután kirendeltünk egy nagy üveg vizet, s a ’99-es Puglia Primitivo borunkat, s kis falatokat csipegettünk a sáfrányos, rozmaringos és paradicsomos ízű kis kenyerekből,
a sort párolt homárral kezdtük, lila burgonyával, Rocket Pestoval és helyi extra szűz olíva olajjal. A kezdet kiválónak bizonyult, tiszta ízek, melyek jól hangsúlyozták a homár egyedi ízvilágát. A pincér minden fogást alaposan elmagyarázott, amikor az asztalra tette, ha kellett olaszul, ha kellett angolul.
A sort durumbúzából készült Troccoli tészta követett répalevél krémmel, sárgaúszójú tonhallal és sült zsemlemorzsával. Ebben a fogásban a tonhal apró kockára volt vágva, s én vettem a fáradtságot, hogy néhányat kettévágjak és leellenőrizzem, túlkészült-e a halhús, vagy megmaradt félig nyersnek. S az apró kis kockák nem okoztak csalódást. A hal tökéletes állagúra készült, közepén ott ékeskedett egy kis rózsaszín színvilág.
A következő fogás a kedvencemmé vált. „Senatore Cappelli” fantázianevű pacchero tésztát kaptunk gragnanoval, fűszeres mediterrán raguval, spenóttal és reszelt citromhéjjal – ez utóbbi úgy robbantotta szét a szájban az ízeket, amire kevés példát lehet találni, főleg tésztaételeknél -.
Ismét sárgaúszójú tonhal volt soron burrata sajttal, ami egyenesen kiváló volt. Tökéletes összhang uralkodott a két íz között. A burrataból még folyt a tej, s ahogy a pincérrel való beszélgetésből kiderült, egyenesen Gioia del Colle-ból érkezett, ahol egyetlen szakember készíti így a burratát, s csakis az étteremnek. Ez a fogás került nálam a második helyre.
Ám a sornak még messze a vége. Sea bass következett mediterrán stílusban, fekete olívabogyós paradicsommártásba, ami szintén emlékezetes ízeket tartogatott.
Végül mindent epres tiramisu zárt madagaszkári csokoládéval és lime-mal, pohárdesszert formájában. Köztudottan nem szeretem a tiramisu változatait, csakis a tradicionális ízeket. Viszont itt a csokoládé és lime kettőse olyan szépen rásegített az ízek harmóniájára, hogy semmilyen kifogást nem hagyott maga után a desszert.
A számlában nem volt benne a felszolgálási díj, de a két menü, a bor és az ásványvíz bőven megérte az árát.
A vacsora végeztével bekéredzkedtem a konyhára is, hiszen nem mindennapi látványt nyújt egy barlangba rejtett, mégis a legmodernebb eszközökkel felszerelt konyha látványa.
Ellenben, aki kimértebb árat szeretne fizetni a vacsorájáért, látogasson el az Il Cavo - Via Lama Monachile, 11. – étterembe a Via Traiana végén, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a szirtek között megbújó öbölre, a vacsora pedig ár-érték arányban kiváló, tele tengeri finomságokkal.
Esti fények az Il Cavo teraszáról
Trulli és a fehér város – Alberobellotól Ostuniig -
A következő nap ismét kirándulást tartogatott. A Világörökség részét képező Alberobelloba utaztunk.
Szoba a trulloban
Amivel fűteni is lehet....
Trullo
A kisváros hírnevét a trullóinak köszönheti, amelyek hengeres vagy négyszögletes alaprajzú épületek, süveges tetővel. Kizárólag kőből építették, mindenféle kötőanyag (habarcs) és fa tartószerkezet nélkül. Kiépülésében II. Giangirolamo di Acquaviva conversanói grófnak volt nagy szerepe, aki segítséget nyújtott az itt letelepedő parasztoknak, illetve Apulia más részeiről érkező menekülteknek. Annak érdekében, hogy elkerülje a területén álló házak utáni adó megfizetését, megparancsolta alattvalóinak, hogy csakis olyan épületeket húzzanak fel, amelyeket az adószedők érkezésekor könnyen el lehet bontani, majd távozásuk után gyorsan visszaépíteni. A habarcs nélkül épült trullók tökéletesen megfeleltek elképzeléseinek. Végül azonban fény derült a turpisságra, és a nápolyi király börtönbe záratta a grófot adócsalás vádjával. Alberobello továbbra is a conversanói grófok birtoka maradt, akik kemény kézzel, saját törvényeik szerint uralkodtak. A súlyos adóterhek és sorozatos kegyetlenkedések miatt, a város 1797-ben küldöttséget menesztett a király elé, aki hamarosan aláírta a város szabadságát biztosító dekrétumot.
Innen a legtávolabbi pontunkba, Ostuniba, a „fehér város”-ba vitt az utunk, amit egykor Hannibál romboltatott le.
A hegyre épült települést úgy, mint a tartományban szinte mindent, olívaliget vesz körül, a vakítóan fehérre meszelt házak között szűk sikátorok és tágas terek váltják egymást. A déli nap hevében a házak faláról lefolyó árnyak absztrakt képeket égetnek az elmébe. Ahol a koppanó magány, a kifényesedett kőburkolatok, a valószínűtlen fény-árnyék hatás perspektívatorzulást idéz az ember elméjébe. Ezzel a képpel zártuk a nyaralás kirándulásra szánt idejét, s egy gyors kitérőt tettünk az innen 7 km-re található Carovignoba az Osteria Giá Solto l’Arco felé - Corso Vittorio Emanuele II, 7. -, ahol egy 1 Michelin- csillagos séf készíti nem mindennapi fogásait ebben az eldugott kis faluban, az Isten háta mögött.
Bariba 1.15 óra alatt ott van a repülő, így tehát az odajutás nem nagy megerőltetés. Ami ott várja az embert, az viszont megfizethetetlen. Érintetlen, apró kis városok, több ezer éves történelem és kultúra, már-már giccsbe hajló, sziklás tengerpartok és kiváló gasztronómiai élmények. Pugliát látni kell….nem egyszer, többször is. Főleg, ha valaki csak rövid időre érkezik. Hiszen ez esetben egy dolgot mindenképp hazahoz, egy hosszú listát arról, mi az, amit meg kell nézni, meg kell kóstolni a „Csizma” sarkában. Hiszen erre 8 nap is kevésnek bizonyult.
